正常在我們的認(rèn)知當(dāng)中，要是吃牛排一般都要在西餐廳才能吃得到，但是近幾年出現(xiàn)了一種餐飲策劃速食牛排的形式，顧名思義就是即買(mǎi)即拿，可以邊走邊吃，并不需要在餐廳里等很久然后再緩慢的進(jìn)食，連鎖餐飲策劃發(fā)展到現(xiàn)在也形成了一定的規(guī)模，那么以后將會(huì)發(fā)展到什么程度呢？
速食牛排的成本結(jié)構(gòu)中，食材就占了60%，這連鎖餐飲策劃也決定了速食牛排的定價(jià)無(wú)法降下來(lái)，而消費(fèi)者對(duì)高定價(jià)的餐食是抱著較高的心理預(yù)期的，因此，消費(fèi)者對(duì)速食牛排的品質(zhì)要求會(huì)比別的小吃更高。
先看食材，在牛肉這個(gè)品類里，冷鮮牛肉要比冷凍牛肉的品質(zhì)好得多，如果沒(méi)有條件運(yùn)來(lái)冷鮮牛肉，就只能用冷凍牛肉，而解凍是保證牛肉口感的重要一環(huán)，直接用水解凍的方法快捷但營(yíng)養(yǎng)和口感不達(dá)標(biāo)，因此，一般要提前三到五天從冷凍柜拿到冷藏柜慢慢解凍。
為了保證品質(zhì)，貴州一個(gè)叫黎先森的店，連鎖餐飲策劃采取的做法是限量供應(yīng)，每天的牛排量是固定的，賣(mài)完就沒(méi)了，看來(lái)，要做到牛肉的供應(yīng)鏈端與銷(xiāo)售端的完美匹配并不容易，而無(wú)法匹配只會(huì)帶來(lái)兩個(gè)結(jié)果：牛排品質(zhì)下降或營(yíng)業(yè)額的減少。
而冷鮮牛肉對(duì)餐企的管理要求就更高了，如果從國(guó)外進(jìn)口牛肉的話，得啟動(dòng)一條長(zhǎng)達(dá)數(shù)月以上的程序化流水線，需要經(jīng)過(guò)澳洲屠宰工廠分切部位、海上30天冷藏運(yùn)輸、到達(dá)國(guó)內(nèi)中央工廠、定重物理分切、配送至各個(gè)門(mén)店烹飪銷(xiāo)售。
餐廳連鎖餐飲策劃除了要負(fù)擔(dān)流水線的整個(gè)技術(shù)成本，還要負(fù)擔(dān)高昂的損耗成本，如在修邊、去掉筋膜過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生20%的成本損耗。除了食材成本居高不下，牧業(yè)資源也是速食牛排的一大壁壘。
現(xiàn)在連鎖餐飲策劃速食牛排店的火爆程度不如以前，雖然牛肉品質(zhì)好、味道尚佳的速食牛排店已形成口碑，并受到了一批粉絲的擁躉，依然難掩速食牛排店難擴(kuò)張、擴(kuò)張慢的現(xiàn)狀。
一些速食牛排的品牌采取的擴(kuò)張方式也不走尋常路，在一個(gè)城市開(kāi)了1-2家店后，就迅速到二三線城市開(kāi)店，而且也只開(kāi)1-2家店，這不得不讓人懷疑，這些速食牛排店在吃新模式的紅利。
如果說(shuō)速食牛排是西餐廳牛排的迷你版，那20元的牛排體驗(yàn)杯就是速食牛排的高度迷你版，這種牛排杯仍沿用商場(chǎng)檔口、現(xiàn)煎牛排的形式，只是牛排更少，客單價(jià)更低，一個(gè)牛排杯由飲料和牛排沙拉組成，上面是一個(gè)心型的托盤(pán)，盛放著牛排塊和沙拉，下面是一杯飲料，吸管從心型托盤(pán)的縫隙放下去。
在大眾點(diǎn)評(píng)上發(fā)現(xiàn)，這種模式的牛排杯反而激起了新的消費(fèi)熱潮，以“愛(ài)麗絲的偏愛(ài)”為例，當(dāng)其他品類的團(tuán)購(gòu)券還顯示已售幾十份時(shí)，牛排杯在美團(tuán)上的團(tuán)購(gòu)券顯示已售3000多份，“性價(jià)比高、形式新穎、當(dāng)零食吃”是這家牛排杯在大眾點(diǎn)評(píng)上的高頻詞匯。因?yàn)榭蛦蝺r(jià)低，消費(fèi)者不像對(duì)百元速食牛排那樣，對(duì)口感和環(huán)境百般挑剔，這種牛排杯的評(píng)價(jià)比較好，因此頗有成為新晉小吃的趨勢(shì)。
所以對(duì)于速食牛排來(lái)說(shuō)，連鎖餐飲策劃中擴(kuò)張就成了一件很困難的事情，并在價(jià)格上來(lái)說(shuō)也并不能被所有人接受，但是均價(jià)較低的牛排杯相較與速食牛排讓大家更好的接受，并且能夠克服速食牛排連鎖餐飲策劃的擴(kuò)張問(wèn)題，這點(diǎn)以后將會(huì)有更好的發(fā)展。
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