對于現(xiàn)在的餐飲行業(yè)來講，無論是前廳還是后廚都處在招人難而且人工的成本巨大的難題，但是這些問題又是無法避免的，如果不能夠用正確的餐飲策劃方式來解決的話很可能會對餐廳的發(fā)展造成難以估量的損失。
第一招、廚房人員結(jié)構(gòu)重組，保高減中低
廚房將后廚同事分為高、中、低三類，保留高級人員，主減中級，其次減低級。就拿炒鍋來說，1個炒鍋主管會配3個炒鍋師傅和5個打荷工，即1︰3︰5的比例。現(xiàn)在炒鍋主管不變，3個炒鍋師傅只保留1個，5個打荷減掉1個，保留4個，成為1︰1︰4的比例。
為什么這樣配比呢？因為高級人才培訓起來成本很高，也不容易，不能隨意減掉。中級人員工資也不低，保留太多會增加后廚成本。
而低級人員工資成本不高，可以少減一點，多保留。因此，餐飲策劃后廚員工進行大量的縮水，有一家店原本是40多名廚師，現(xiàn)在只剩28人。
第二招、取消砧板、打荷
中國傳統(tǒng)餐飲策劃喜歡弄流程、搞制度，這就是把自己的問題弄復(fù)雜了。在香港，每個企業(yè)的老板追求的是超高的人效，只分流程，不分崗位，每位大師傅從粗加工到最后成品每一個環(huán)節(jié)都需要獨立完成。
在這些大師傅的觀念中，也根本沒有崗位的概念，他們追求的也是8小時工作制中盡職盡責。
充分利用工作時間，改變過去廚師來得早沒事做，中午才干一點活兒，晚餐忙碌不過2小時，其余時間混混沌沌也毫無價值。
第三招、后廚炒鍋變切配
后廚是廚師的天下，尤其是大師傅，從客人點菜開始就是他們最忙碌的時候了，大師傅的廚藝是直接影響餐廳營業(yè)額的，但是在客人點菜之前，有大把的時間大師傅是沒有事情做的，打掃衛(wèi)生也是保潔人員在做，切配、炒菜、打荷，這三個是一條線。
大酒樓在11:30以前，切配菜品的工作量比較大，如果大師傅跟切配的師傅一起切配菜，在11:30以前把分量備足，他們?nèi)齻€崗位之間就可以省下一個位置出來，到了炒菜的時候，大師傅炒菜，切配就轉(zhuǎn)化為打荷，而且大師傅也練習了基本功，這樣崗位就可以精簡，而且還快，工作效率高。
第四招、洗碗工合并摘菜工
摘菜是餐前準備，在這段時間洗碗工是沒有事情做的，而開餐以后摘菜工又空閑了，其實他們兩個崗位可以互補，人員可以精簡，提高人效。所以在該酒樓很容易出現(xiàn)一個摘菜阿姨可以拿到高工資。
第五招、點菜員變服務(wù)員
原來餐廳餐飲策劃分為點菜員和服務(wù)員，其實可以將點菜員崗位去掉，那么服務(wù)員就要培訓成點菜員，他不僅要了解菜品知識，還能為客人服務(wù)，而且在點菜的過程中，能跟客人保持良好的溝通，這樣的話，在服務(wù)過程中，就能很順利的拉近與客人之間的關(guān)系，讓員工在服務(wù)中能很好地把握客人的需求，還能提供超出客人預(yù)期的各種服務(wù)。
餐廳無論是前廳還是后廚，只要有相應(yīng)的餐飲策劃對策，還是能夠在一定程度上減少人工的成本所帶來的壓力，餐飲行業(yè)的競爭日益增加，想要做大做強更不是一件容易的事，所以更要保持自己餐廳時刻的競爭力。
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