說(shuō)道冷鏈，其實(shí)對(duì)于與餐飲策劃行業(yè)來(lái)講起到非常大的作用，比如我們夏天最喜歡吃的小龍蝦，利用冷鏈技術(shù)就可以跨季節(jié)吃到，兩一個(gè)也是比較重要的就是菜品的預(yù)制品了，菜品的預(yù)制品利用冷鏈技術(shù)讓餐廳的出品保持更穩(wěn)定
長(zhǎng)沙一家大型預(yù)制菜加工公司的負(fù)責(zé)人表示：“預(yù)制菜是由大廚通過(guò)食品工業(yè)手法對(duì)各類(lèi)菜品原料進(jìn)行專(zhuān)業(yè)分析、研發(fā)口味，通過(guò)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化集中加工生產(chǎn)，采用-18℃急凍技術(shù)保存，保障菜品的新鮮度和原味，包裝出廠后進(jìn)入市場(chǎng)?！彼麖?qiáng)調(diào)，預(yù)制菜全程須通過(guò)冷鏈物流進(jìn)行配送，方可保障食品安全、鎖定美味。
餐飲策劃預(yù)制菜的風(fēng)行，既保證菜品口味穩(wěn)定，保持菜品翻新迭代，又不會(huì)因?yàn)橹鲝N離職帶來(lái)的菜品口味變化，導(dǎo)致餐廳客源流失、影響經(jīng)營(yíng)，同時(shí)更能精簡(jiǎn)后廚人工和成本，提高餐廳的經(jīng)營(yíng)盈利。
在長(zhǎng)沙云冷1號(hào)冷鏈產(chǎn)業(yè)園總經(jīng)理鐘賢柏看來(lái)，2017年湖南省GDP總量34590億元，增長(zhǎng)8%，按三成食品消費(fèi)比例，省內(nèi)就有超千億的市場(chǎng)份額，其中光餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額就超300億元，冷鏈?zhǔn)称肺磥?lái)發(fā)展空間巨大。而省內(nèi)市場(chǎng)除紅星老市場(chǎng)以外均零散分布，配套物流大部分屬于自發(fā)形成，在沒(méi)有規(guī)范專(zhuān)業(yè)的管理、統(tǒng)一整合運(yùn)營(yíng)之前，仍有很大的提升空間。
僅以長(zhǎng)沙為例，統(tǒng)計(jì)顯示，2016年長(zhǎng)沙市城鎮(zhèn)人口580.97萬(wàn)人，比上年凈增28.19萬(wàn)人，城鎮(zhèn)化率為75.99%。城鎮(zhèn)人口激增帶來(lái)的飲食升級(jí)需求(肉類(lèi)生鮮等易腐食品占比高)和人口集中造成的供給需求，推動(dòng)著冷鏈物流、倉(cāng)儲(chǔ)等相關(guān)配套設(shè)施的完善建設(shè)。
其次，房租和人工均導(dǎo)致餐飲行業(yè)成本急劇增長(zhǎng)。伴隨冷鏈標(biāo)準(zhǔn)化，食品逐漸集中化、工業(yè)化，中央廚房、酒店預(yù)制菜、快餐生產(chǎn)鏈逐步完善，餐飲廚房餐飲策劃從“采購(gòu)原料—食材加工—烹調(diào)”進(jìn)化為“加熱+簡(jiǎn)單加工”的新模式，大大降低餐飲人工成本，成為餐飲業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)。
第三，冷鏈?zhǔn)悄芸闺娚虥_擊的實(shí)體產(chǎn)業(yè)，因?yàn)榈蜏乩滏溛锪鞯奶厥庖?，?dǎo)致物流成本過(guò)高，形成行業(yè)入門(mén)壁壘，冷鏈農(nóng)產(chǎn)品單價(jià)低，存在物流成本高、損耗高、綜合運(yùn)營(yíng)成本高等客觀因素，電商的滲透率不到1%。加上跨國(guó)商貿(mào)的發(fā)展和各國(guó)飲食文化的不同，冷鏈?zhǔn)称酚兄鴱V闊的市場(chǎng)空間。比如鴨舌、雞雜、肥腸等食品，“老外受不了，國(guó)人超愛(ài)吃”，丹麥的生蠔泛濫成災(zāi)，轉(zhuǎn)運(yùn)到國(guó)內(nèi)卻是餐飲策劃暢銷(xiāo)食材(生蠔國(guó)內(nèi)年消費(fèi)167億元)等等。
“很多好的預(yù)制菜品、冷鏈?zhǔn)称穬H僅在行業(yè)內(nèi)流通，消費(fèi)者可能沒(méi)有直接接觸、不了解，隨著世界美食通過(guò)冷鏈、通過(guò)電商、通過(guò)云冷1號(hào)走進(jìn)千家萬(wàn)戶，大家會(huì)發(fā)現(xiàn)無(wú)論是外出就餐還是在家烹飪，享受美食都會(huì)更加方便?！痹评?號(hào)冷鏈產(chǎn)業(yè)園總經(jīng)理鐘賢柏說(shuō)，“在這個(gè)80后、90后為消費(fèi)生力軍，揮別傳統(tǒng)油煙廚房做飯的懶人經(jīng)濟(jì)時(shí)代，人人都可以是大廚?！?/span>
所以現(xiàn)在的冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)還是很大的，越來(lái)越多的人們已經(jīng)意識(shí)到冷鏈對(duì)于餐飲策劃行業(yè)帶來(lái)的好處，但是還是需要一些時(shí)間慢慢的發(fā)展，尤其是對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，過(guò)度依賴廚師會(huì)導(dǎo)致餐廳菜品不穩(wěn)定，那么餐飲策劃能夠有穩(wěn)定的冷鏈技術(shù)就顯得尤為重要。
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