話說餐飲行業(yè)還真的是隔三差五就會(huì)出點(diǎn)事,2017年出了好幾期時(shí)間，到現(xiàn)在余溫還沒褪去馬上又爆出了河北河間驢肉的“假驢肉”事件，這一事件直接影響了大多數(shù)餐飲策劃經(jīng)營驢肉火燒的餐廳，那么這些已經(jīng)被打上假驢肉標(biāo)簽的驢肉餐飲店做餐飲策劃要怎樣才能解決呢？
很多人認(rèn)識(shí)驢肉，都也會(huì)一并聽到這樣一則諺語：天上龍肉，地下驢肉。這一方面是說驢肉味道極為鮮美，另一方面恐怕也是在昭示著另一層意思——驢肉稀有。
如今，農(nóng)業(yè)早已進(jìn)入機(jī)械化時(shí)代，使用牛馬騾驢等畜力干農(nóng)活的幾率更是少之又少，所以也就只有在北方的河北、山東、山西等地，驢子因?yàn)楸粚ｉT養(yǎng)殖來做食物和藥品原料，數(shù)量相對(duì)較多。
但相比于豬羊一生就是一窩，驢的繁殖速度相對(duì)較慢，14個(gè)月產(chǎn)1胎，一胎只產(chǎn)一頭，并且幼驢的生長(zhǎng)也很緩慢，這就意味著生長(zhǎng)周期長(zhǎng)、成本高、供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)高。應(yīng)對(duì)當(dāng)?shù)氐牟蛷d可能正好，而要面向省會(huì)城市、首都北京的成千上萬家驢肉火燒店鋪，就會(huì)是一個(gè)薄弱環(huán)節(jié)、一個(gè)巨大缺口。
市場(chǎng)需求大，供應(yīng)量卻十分有限，這就是驢肉供應(yīng)鏈危機(jī)的根本原因。例如河間，當(dāng)?shù)伢H肉肉質(zhì)上乘，“河間驢肉”的餐飲策劃招牌打響后，曾有很多農(nóng)戶養(yǎng)驢，但現(xiàn)在養(yǎng)驢的農(nóng)戶越來越少，越來越分散，“找驢難”成為難題——“真驢”不能滿足對(duì)外部的供應(yīng)，“假驢”的橫行就不足為怪了。
這次河間驢肉黑幕曝光后，除了一些商家心知肚明，也有一些驢肉火燒餐廳老板可能還會(huì)抱怨：我買的明明是河間驢肉，怎么就變成了馬肉、騾肉、豬肉？而應(yīng)對(duì)顧客的質(zhì)問，所有的商家恐怕都沒辦法解釋。涉及區(qū)域性供應(yīng)的供應(yīng)鏈一旦出現(xiàn)了問題，這一區(qū)域的所有門店都將面臨信任危機(jī)。
特別是驢肉火燒這個(gè)品類，面臨著門店端和供應(yīng)鏈端的雙重夾擊——大部分門店都是業(yè)態(tài)低端的夫妻店，對(duì)食材的辨別、鑒定能力有限；驢肉又是區(qū)域性的緊俏食材，供應(yīng)方可選的也并不多，供給什么就接受什么，這兩方面都讓餐飲商家的餐飲策劃把控力很弱。
面對(duì)假驢肉無所不在、橫行市場(chǎng)的現(xiàn)狀，在傳統(tǒng)食用驢火的地區(qū)開的老店，應(yīng)對(duì)供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)的方式大多是自己采購、養(yǎng)殖整頭驢，同時(shí)還可以豐富產(chǎn)品線，提升產(chǎn)品的品質(zhì)感；另一方面隨著“驢肉火燒二代”的陸續(xù)接班，市場(chǎng)品牌意識(shí)更強(qiáng)，產(chǎn)品附加值更高，進(jìn)一步避免了真驢肉賣不上價(jià)、漲價(jià)了賣不出去的尷尬，低價(jià)假驢肉的市場(chǎng)空間自然也就不大了。
此次曝光的假驢肉事件，對(duì)河間驢肉、無名小店的餐飲策劃品牌無疑是一次巨大的打擊。但對(duì)于已經(jīng)建立起一定品牌的驢火店，則可能會(huì)轉(zhuǎn)為一次契機(jī)。
所有新驢火品牌，都不約而同地強(qiáng)調(diào)“真驢肉”、“穩(wěn)定供應(yīng)鏈”，把自己和街邊小店區(qū)分開來，首先在食材的層面提升品牌內(nèi)涵，重塑消費(fèi)者對(duì)驢火的再認(rèn)知。
這件事對(duì)于經(jīng)營驢肉火燒的商家來說可以說是一次打擊也可以說是一個(gè)機(jī)會(huì)，打擊會(huì)使顧客對(duì)所有有關(guān)于驢肉的餐飲商家懷疑，機(jī)會(huì)就是若是在這個(gè)時(shí)候做餐飲策劃以驢肉的真實(shí)性來定位自己的餐廳，并能夠抓住機(jī)遇設(shè)立自己的餐飲策劃品牌，讓自己更具有競(jìng)爭(zhēng)性。
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