現(xiàn)在和朋友家人在外面吃飯，我們選擇的也都是那些自己已知的餐飲品牌，這些餐廳也所屬都是做餐飲策劃的連鎖餐廳，味道其實(shí)吃起來(lái)也就是那樣，現(xiàn)在其實(shí)也有很多的餐廳并不是走的餐飲策劃連鎖形式，但是確實(shí)是認(rèn)真的只是做好食物的，而這些餐廳卻鮮為人知并且很多都已經(jīng)消失了，這是什么原因呢？
1 時(shí)代發(fā)展的推力
現(xiàn)如今人們對(duì)于物質(zhì)的追求正處于快速、模式化、標(biāo)準(zhǔn)化的階段，以結(jié)果為導(dǎo)向的趨勢(shì)下，短平快、穩(wěn)準(zhǔn)狠是基本常態(tài)，花費(fèi)很多精力制作一件精致的作品已經(jīng)逐漸被經(jīng)濟(jì)大潮淹沒(méi)。
街邊連鎖小吃店正好符合人們對(duì)物質(zhì)的追求。連鎖餐飲策劃的本質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化的復(fù)制，他不需要追求卓越的品質(zhì)，只需要滿足客戶群體對(duì)小吃最低品質(zhì)要求就好。這樣的產(chǎn)品容易被標(biāo)準(zhǔn)化，形成規(guī)?；a(chǎn)。并且產(chǎn)品的平均成本大大降低，更容易生存、更具有競(jìng)爭(zhēng)力。
2 聚焦人群
傳統(tǒng)的餐飲老店，就靠老板一家在慢慢積累和發(fā)展，目標(biāo)人群主要是中老年人。中老年人高頻消費(fèi)，穩(wěn)定，但客單價(jià)太低。對(duì)新事物認(rèn)可不敏感，伴隨中老年人的凋謝，導(dǎo)致傳統(tǒng)老店必然蕭條。這也是粵菜近年來(lái)萎靡不振的根本。
街邊連鎖小吃店他們的顧客群很聚焦，主要針對(duì)20幾歲的年輕群體，這部分群體要求不高，但消費(fèi)頻次高，他們不在乎食材配料健康，只在乎口感，性價(jià)比，逼格，新鮮感。
3 房租
傳統(tǒng)餐飲講究匠心，需要時(shí)間制作，在高房租和快節(jié)奏的今天，不能做到極高的翻臺(tái)和出品。
4 餐廳廚師角色的轉(zhuǎn)變
隨著連鎖門(mén)店餐飲策劃的發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化，中央廚房越來(lái)越普及，這種高效率，不依賴廚師的模式越來(lái)越受歡迎！失很多依賴廚師的品類(lèi)逐漸被淘汰！導(dǎo)致越來(lái)越多的廚師從業(yè)者不愿意再?gòu)氖逻@個(gè)行業(yè)！逐漸成了另外一種現(xiàn)象：有有思想的廚師都轉(zhuǎn)行當(dāng)老板了，而且整天想的都是怎么去廚師化！
5 規(guī)模和速度
品牌在取得初步市場(chǎng)認(rèn)可后，以低門(mén)檻，例如1-2萬(wàn)的加盟費(fèi)，快速開(kāi)放加盟，短期內(nèi)追求開(kāi)店數(shù)量，形成規(guī)模效應(yīng)，讓人覺(jué)得幾乎每個(gè)街口都有他們的店。
無(wú)論是規(guī)模還是速度都遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后，而且客群也以中老年為主，年輕人比例很少，匠人情懷餐飲逐漸被邊緣化也就不足為奇了，哪怕他食材很好，價(jià)格也實(shí)惠，但注定沒(méi)落。
6 市場(chǎng)淘汰法則
采取自然淘汰法則，一些不合格的加盟商，讓市場(chǎng)淘汰他，再招新人來(lái)頂替，所以關(guān)門(mén)的加盟商也不少，只不過(guò)基數(shù)大，加上后續(xù)的加盟商上來(lái)快，所以并沒(méi)有察覺(jué)他生意不好，餐飲策劃開(kāi)店總數(shù)是不斷上漲的，然后吸引更多人關(guān)注和加盟。
很難說(shuō)這是劣幣淘汰良幣的結(jié)果，因?yàn)楫?dāng)初那些看著臟亂差的小店也通過(guò)不斷品牌形象升級(jí)，餐品的迭代，供應(yīng)鏈的配套完善，逐漸正規(guī)化，再拿到融資的話，說(shuō)不定下一個(gè)餐飲巨頭就會(huì)誕生，沒(méi)人在意出身，只在意是否順應(yīng)時(shí)代和消費(fèi)者需求。
真正用心鉆研食物的店大多數(shù)沒(méi)辦法做餐飲策劃像快餐那樣快速的發(fā)展，并且不太會(huì)運(yùn)用一些現(xiàn)在的營(yíng)銷(xiāo)手段，只能靠一些口碑來(lái)傳播，這樣使得知名度不高，顧客也知之甚少，不過(guò)即使是這樣，擁有這種匠人精神也是非常難得的。
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