之前我們看到的奶茶店多數(shù)還是操做比較隱蔽的，而現(xiàn)在越來(lái)越多的奶茶店都是用明檔，這種餐飲策劃的模式是為了讓大多數(shù)的顧客放心，但其實(shí)還有很多顧客不知道的地方，當(dāng)然是指好的方面，一個(gè)在奶茶店工作人員講述店里做餐飲策劃對(duì)于員工衛(wèi)生要求有多高。
小陽(yáng)今年24歲，進(jìn)入茶飲行業(yè)的第三年。畢業(yè)后，短短一年她就在一家連鎖茶飲店當(dāng)上了店長(zhǎng)。在她的腦海里，工作除了餐飲策劃日常的運(yùn)營(yíng)和管理，有件事格外重要洗手。上班進(jìn)工作站前，要進(jìn)行消毒，每換一次工作站也要洗手消毒。比如收銀的小伙伴，臨時(shí)被喊去拿一下庫(kù)存食材，要先洗手，而且光用清水是不夠的，必須使用專(zhuān)用的消毒洗手液。還有用手摸過(guò)頭發(fā)、觸碰過(guò)任何肌膚、哪怕只是用手指推了一下眼鏡，也是必須要洗一洗才能繼續(xù)工作。
所有員工在上崗培訓(xùn)時(shí)，有一課就是食品安全課，講得特別詳細(xì)，教材里配上了細(xì)菌放大幾百倍幾千倍的圖片，化學(xué)污染、物理污染，全都要教一次。
“那些圖看著真的很反胃，但是你反胃了，就對(duì)了，這樣才會(huì)意識(shí)到洗手有多重要，就不會(huì)去反感了。我也是培訓(xùn)了才知道，頭發(fā)和皮膚里有特別多的金黃色葡萄球菌，洗手消毒雖然麻煩，卻也不敢懈怠?！?/span>
雪克臺(tái)的工作，是會(huì)直接接觸到食材的，因此如果手上有傷口，哪怕很細(xì)小，也絕對(duì)不能上雪克臺(tái)作業(yè)。傷口的細(xì)菌會(huì)不小心感染到食材上，光是洗手并不能完全消毒。
即便有創(chuàng)可貼，也不能確保絕對(duì)的安全衛(wèi)生，從根源上杜絕的最好辦法就是：傷口恢復(fù)之后再來(lái)做飲料。賞味期限到了，沒(méi)過(guò)期餐飲策劃也要廢棄，許多平時(shí)在制作茶飲時(shí)會(huì)用到的食材，都有一個(gè)賞味期限，這個(gè)日期代表的是：最佳使用時(shí)間，但并非過(guò)期時(shí)間。
例如紅茶可能賞味期限是4個(gè)小時(shí)，過(guò)了4個(gè)小時(shí)沒(méi)有使用完，也要全部廢棄，雖然茶還沒(méi)有變質(zhì)，但已經(jīng)不夠“美味”了。有一些半成品的食材，例如珍珠、芋圓，需要直接在店內(nèi)進(jìn)行二次加工熬制，小夏之前工作的那家店，餐飲策劃使用的是“明檔操作間”。珍珠從煮制到洗、到制作完成，顧客都能看到過(guò)程。
還有一個(gè)顧客看不到的點(diǎn)，就是考不完的試了。小陽(yáng)告訴我，單單考一個(gè)組長(zhǎng)，就有四張卷子要做，內(nèi)容密密麻麻都是和運(yùn)營(yíng)、制作、食品安全相關(guān)。
其中有一科叫做“申論”，聽(tīng)起來(lái)很像公務(wù)員考試對(duì)不對(duì)？雖然并不是一模一樣的內(nèi)容，但科目就叫這個(gè)名字。
所以，現(xiàn)在大部分的這些茶飲店，內(nèi)部的餐飲策劃管理還是相當(dāng)嚴(yán)格的，在我們不了解這些的時(shí)候，一直以為里面的工作人員并不是有多干凈的樣子，尤其是經(jīng)常被曝出來(lái)一些餐廳后廚有多臟等等，但其實(shí)大多數(shù)的店在餐飲策劃上還是非常注重衛(wèi)生的。
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