對于餐廳來說做餐飲策劃選擇供應(yīng)商是很重要的事情，畢竟供應(yīng)商決定著你出品的品質(zhì)，而好的品質(zhì)才能夠吸引到顧客，所以選擇好的供應(yīng)商某種程度上決定著生意的好壞，但是對于做餐飲策劃時(shí)候如何選擇供應(yīng)商又難以有一個(gè)衡量標(biāo)準(zhǔn)，到底要怎樣選擇呢？
餐飲是一個(gè)動(dòng)態(tài)過程，做餐飲策劃選擇供應(yīng)商是分階段的。創(chuàng)業(yè)階段，我們的采購量不夠大，供應(yīng)價(jià)格相應(yīng)會(huì)偏高，采取的方式是市場化 。
供應(yīng)商有兩種，一種是單品類供應(yīng)商，供應(yīng)比較單一；還有一種就是現(xiàn)在很多餐飲采取的綜合供應(yīng)商，它會(huì)把所有物料采購在一起，賺取一定利潤，統(tǒng)一供貨，收貨難度會(huì)降低。一般創(chuàng)業(yè)階段的餐飲都會(huì)用綜合供應(yīng)商這種模式。綜合供應(yīng)商每個(gè)區(qū)域都會(huì)有，采取措施依然是貨比三家，穩(wěn)定品質(zhì)、口碑好、能持續(xù)供應(yīng)、服務(wù)態(tài)度好，是選擇的指標(biāo)。當(dāng)然有行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的人也可以通過推薦來找到合適的供應(yīng)商。
餐飲隨著規(guī)模發(fā)展，通過不斷擴(kuò)張分店，就帶來了供應(yīng)鏈的議價(jià)能力 。我們餐飲策劃可以跟一些好的供應(yīng)商直接對接，一般采取的措施是：排名前十的原材料，直接跟廠家合作。因?yàn)橛辛艘欢ǖ墓?yīng)量，就可以跟供應(yīng)商就價(jià)格、貨期等進(jìn)行單獨(dú)談判。
當(dāng)然選擇供應(yīng)商的時(shí)候，也要留意它的資質(zhì)，國家相關(guān)的檢驗(yàn)、動(dòng)物類的檢驗(yàn)證、銷售許可證、流通許可證、關(guān)鍵行業(yè)指標(biāo)等等，都要去審核?；ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代，供應(yīng)商的資質(zhì)會(huì)直接影響到品牌。
供應(yīng)商的管控也是專門的一個(gè)體系，可以建立供應(yīng)商檔案，對供應(yīng)商進(jìn)行對比，同時(shí)各供應(yīng)商的供應(yīng)量需要設(shè)計(jì)，不能一家獨(dú)大，要形成pk的局面。
供應(yīng)商還要定期溝通和管理，每個(gè)月都要給到質(zhì)量反饋，結(jié)賬的時(shí)候跟他提出要求。因?yàn)槲覀兘?jīng)常會(huì)面對這樣一個(gè)問題：樣板的時(shí)候都是ok的，持續(xù)供應(yīng)時(shí)質(zhì)量就會(huì)起伏。我們不能說供應(yīng)商的心不好，但是他們的確會(huì)用這種模式來運(yùn)作，他要測試你的驗(yàn)收底線。所以我們餐飲策劃既要指定要樣板，也要固定好驗(yàn)收，確保持續(xù)穩(wěn)定的供應(yīng)質(zhì)量。
供應(yīng)商是跟我們并肩成長的戰(zhàn)略伙伴，我們要跟他們談好規(guī)劃，通過良性發(fā)展，共同成長，打造一個(gè)合理的價(jià)格體系。
不同時(shí)段選擇不同的供應(yīng)商，不過對于供應(yīng)商的具體管控還是要在做餐飲策劃之前就確定好并且能夠長久的堅(jiān)持下去，保證餐廳的出品的品質(zhì)處于平衡水平，并且能夠跟供應(yīng)商維持不錯(cuò)的關(guān)系，畢竟只要是餐廳做餐飲策劃一直存在就不太會(huì)頻繁的更換供應(yīng)商。
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