現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)，自助餐差不多真的快成為過(guò)去了，越來(lái)越少的顧客愿意花錢去吃那種食材并不是很好體驗(yàn)也不是很好的自助餐，那么自助餐這種模式以后真的沒(méi)有餐飲策劃的可能性嗎？也并不完全是，現(xiàn)在隨之流行的是另一種餐飲策劃的模式，就是半自主的模式。
伴隨著消費(fèi)升級(jí)，原來(lái)的多而全、廉價(jià)低端的自助餐模式早已被消費(fèi)者打入了冷宮，但自助這種就餐形式仍然是消費(fèi)者熱衷的，從人潮涌動(dòng)的麻辣燙店、串串店、回轉(zhuǎn)XX系列店就可看出。
據(jù)探鹿餐飲策劃人呂斌老師觀察，傳統(tǒng)的自助餐模式已有明顯的下滑趨勢(shì)，而從這一自助模式中裂變出來(lái)的半自助模式和自選模式反倒有成為潮流的苗頭。
自助一般是“XX元一位，任意吃”的模式，而半自助則是由自助餐和點(diǎn)餐兩部分組成，必勝客曾經(jīng)就是典型的半自助模式——沙拉自助、其他餐食需點(diǎn)餐；自選則是“每個(gè)餐食明碼標(biāo)價(jià)，以自助形式到柜臺(tái)統(tǒng)一結(jié)賬”，如宜家餐廳、真功夫等。
不管哪種餐飲策劃模式，它們都有一個(gè)共同點(diǎn)，即消費(fèi)者參與感增強(qiáng)、服務(wù)變少，由于它的高互動(dòng)性、高自由度和多樣的選擇，現(xiàn)在已迎來(lái)了新一輪的消費(fèi)熱潮。
半自助模式和傳統(tǒng)自助餐模式的最大區(qū)別在于：半自助模式有穩(wěn)定的利潤(rùn)來(lái)源，即便顧客多取一點(diǎn)兒、浪費(fèi)一點(diǎn)兒，餐廳仍有利可圖，因此，半自助的餐食能夠持續(xù)保證高品質(zhì)，這是一個(gè)良性循環(huán)。
1) 半自助模式讓顧客動(dòng)起來(lái)，增強(qiáng)顧客體驗(yàn)感，同時(shí)能減少服務(wù)成本；2)、半自助模式作為餐廳的一個(gè)亮點(diǎn)，可增強(qiáng)顧客記憶點(diǎn)，增加復(fù)購(gòu)率；3)、減少顧客等位的焦慮感。
再來(lái)說(shuō)說(shuō)自選模式，以宜家餐廳、麻辣燙、串串、回轉(zhuǎn)小火鍋、回轉(zhuǎn)壽司為例。自選模式從經(jīng)營(yíng)者的角度看，更接近餐飲零售化的概念，每種餐食都明碼標(biāo)價(jià)，更容易控制毛利率。從顧客角度來(lái)看，在餐飲策劃自選模式中，顧客只用為其喜歡的餐食付錢，不像自助模式，顧客要為所有的餐食付錢，不論你喜歡與否。
宜家中國(guó)餐廳一年接待3100萬(wàn)顧客，銷售額達(dá)到10億元，2016年，宜家食品部的銷售額約為18億美元，在體量上可以和美國(guó)第二大比薩連鎖店“達(dá)美樂(lè)”2016年的24.72億美元的營(yíng)收相媲美。
這正依賴于宜家餐廳流水線式的自選模式，在宜家餐廳，幾塊錢的小吃比比皆是，10-20元的餐食也很常見，自助的餐食從甜點(diǎn)到飲料、快餐應(yīng)有盡有，顧客在自選餐食時(shí)，經(jīng)過(guò)1分鐘就可以拿在手上，可節(jié)省不少等菜時(shí)間。
這種半自助的模式未來(lái)一定會(huì)成為新的餐飲策劃方向，餐飲行業(yè)很多的品類都可以選擇這種模式，向我們最經(jīng)常吃的麻辣燙等品類，以這種模式是很成功的，如果做餐飲策劃開店 引用這種模式也不失為一個(gè)較新穎的方式。
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