很多人看到這個(gè)標(biāo)題可能會(huì)感到疑惑？為什么叫不能滿(mǎn)足顧客的需求才是真正餐飲策劃，顧客不就是應(yīng)該要滿(mǎn)足嗎？當(dāng)然不是這樣的，顧客應(yīng)該被滿(mǎn)足，但不能所有顧客都要滿(mǎn)足，每個(gè)人的口味都不一樣，難道要做出千萬(wàn)種味道嗎？尤其是做餐飲策劃更要懂得哪些才是自己的目標(biāo)群體。
開(kāi)門(mén)做生意，顧客就是上帝，不討好難道還要拒絕？探鹿餐飲策劃認(rèn)為，不討好不代表就是拒絕，只是要量力而為，適當(dāng)?shù)卦O(shè)置一些門(mén)檻。常見(jiàn)的做法有堅(jiān)持符合自己的裝修設(shè)計(jì)，設(shè)定就餐金額等。
過(guò)去競(jìng)爭(zhēng)少，餐廳不缺客源，還可以挑揀顧客；后來(lái)，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手多如牛毛，餐廳開(kāi)始陷入了拼服務(wù)、拼裝修、拼營(yíng)銷(xiāo)的怪圈。但是顧客也是在變的，這讓一些餐廳陷入了無(wú)從選擇，不知如何討好顧客的窘境。
其實(shí)，無(wú)論哪種時(shí)候，個(gè)性才是餐廳最大的特色和亮點(diǎn)。而餐廳餐飲策劃要做的就是標(biāo)榜自己的個(gè)性來(lái)選擇客源。列幾個(gè)建議供大家參考一下：
1.設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)或門(mén)檻。 即有意識(shí)地針對(duì)自身的目標(biāo)顧客量身打造門(mén)檻，比如太二針對(duì)年輕人心理，設(shè)置了一系列的“不”；大龍燚的讓顧客“辣到菊花爆”。
2.亮出你的招牌。 行業(yè)在細(xì)分，品類(lèi)也在細(xì)分，再打出川湘粵菜系這類(lèi)大而全的品牌明顯已經(jīng)行不通了。專(zhuān)一或者專(zhuān)心為佳，比如做乳鴿的，主打就是鴿子菜式；做壽司的就做壽司，而不要搞什么世界美食集中營(yíng)。只要你打出招牌，顧客自然會(huì)根據(jù)需要選擇。
3.避免面面俱全。 服務(wù)、產(chǎn)品、環(huán)境如果能樣樣俱全當(dāng)然最好，但是對(duì)于大部分餐飲經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)這個(gè)不現(xiàn)實(shí)。那么，這時(shí)就要懂得取舍。要么做好環(huán)境，要么做好服務(wù)，要么就死磕產(chǎn)品。如果三者用100分衡量，那么某一方面總要做到50分以上才有發(fā)展的可能。
在做餐飲策劃開(kāi)餐廳之前就要知道自己的目標(biāo)群體是哪一部分人，但只要抓住這一部分人就可以，不要貪多，覺(jué)得那一部分顧客都要抓住，這樣很可能最后的結(jié)果是哪一部分人都失去了，丟了西瓜也撿不到芝麻，做餐飲策劃做好這點(diǎn)很重要。
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