每一家的中餐餐廳都會(huì)有一兩特別推薦的特色菜，介紹也會(huì)說(shuō)由大廚掌勺等等，像這種的餐廳會(huì)特別的依賴廚師，如果做餐飲品牌策劃換一個(gè)廚師同樣的菜味道就不一樣了，所以這種問(wèn)題非常的棘手，中餐要怎樣做才能無(wú)論是誰(shuí)做出來(lái)的菜的味道是一樣的呢？
老師講課，只會(huì)對(duì)于下料順序有所要求，但對(duì)于調(diào)料具體的克數(shù)，基本就是憑經(jīng)驗(yàn)和手感，最后出鍋的咸淡，大多數(shù)都是靠嘴嘗。這是廚師界的一個(gè)通病，即使是一個(gè)老師教出來(lái)的，每個(gè)人對(duì)于味道的理解不同，做出來(lái)菜還是會(huì)有差異!同一餐廳、同一菜品，不同廚師掌勺，菜品質(zhì)量不同，或即使同一人操作，菜品質(zhì)量也可能由于心理或生理狀態(tài)的不同，而產(chǎn)生不同。
不少餐飲從業(yè)者餐飲策劃將“烹飪手藝”作為一種獨(dú)門(mén)秘笈，以為這就是中式餐飲的魅力所在，這也造成了中式餐飲過(guò)度依賴于廚師技術(shù)的現(xiàn)象。
在中餐廳中，同一種味道不可能出現(xiàn)2次，其實(shí)這個(gè)問(wèn)題很好解決，卻又很不好解決。因?yàn)檫@個(gè)問(wèn)題的關(guān)鍵核心點(diǎn)，在于人。老板是不是有這個(gè)思想去做這件事，廚師是不是有這個(gè)自覺(jué)去實(shí)行這件事，所以導(dǎo)致這件事在推行上有一定的難度，但一旦推行之后，就可以做到“同一道菜，每次都是一種味道”!這就是中餐標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)于企業(yè)的意義。
1、分量標(biāo)準(zhǔn)。每份菜品的重量、每杯飲料的體積，這部分主要是通過(guò)計(jì)量器具或設(shè)備餐飲策劃控制。這個(gè)數(shù)值可以是個(gè)確定數(shù)值，也可以是范圍值。銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)通過(guò)各種控制手段，保障分量一致。如控制不佳，不僅對(duì)顧客體驗(yàn)造成影響，對(duì)食材成本的管理也會(huì)造成極大困擾。
2、廢棄標(biāo)準(zhǔn)。每個(gè)菜品都有最佳品質(zhì)時(shí)間，超過(guò)此期限，盡管未變質(zhì)，卻失去了最佳口感等品質(zhì)。對(duì)于高標(biāo)準(zhǔn)要求的餐廳需采取這一標(biāo)準(zhǔn)措施。同時(shí)，生產(chǎn)管理人員應(yīng)根據(jù)客流量隨時(shí)調(diào)節(jié)產(chǎn)品的生產(chǎn)速度和出品量，以降低損耗。比如麥當(dāng)勞的薯?xiàng)l標(biāo)準(zhǔn)是出鍋后7分鐘，超時(shí)炸爐會(huì)自動(dòng)報(bào)警提示。如你拿到一份非常軟或大部分已斷裂的薯?xiàng)l，那你就有權(quán)將薯?xiàng)l直接退給收銀員，讓他重新再來(lái)一份，因?yàn)樗麄儧](méi)有按照標(biāo)準(zhǔn)操作。
3、儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)。
指成品與半成品的存放條件與期限。比如儲(chǔ)存溫度、儲(chǔ)存方式是在保溫柜還是保溫池，是否密閉等。
4 中餐標(biāo)準(zhǔn)化的解決方式
如果有中央廚房的餐飲策劃工作經(jīng)驗(yàn)的人應(yīng)該知道，一些大型加鎖的企業(yè)，他們的很多菜品，都是傻瓜式的操作。做湯，只要按照步驟，根據(jù)時(shí)間把食材依次入鍋，到時(shí)間后機(jī)器就會(huì)自動(dòng)停止運(yùn)轉(zhuǎn)。這就是我們所說(shuō)的一種標(biāo)準(zhǔn)化，叫操作步驟標(biāo)準(zhǔn)化!
所以中餐餐飲策劃還是可以實(shí)現(xiàn)將菜品的味道標(biāo)準(zhǔn)化的，這樣餐廳就可以不那么依賴廚師，并且能夠?qū)⒉似返目谖斗€(wěn)定下來(lái)，無(wú)論何時(shí)老顧客上門(mén)不會(huì)有覺(jué)得菜的味道發(fā)生變化而心中有不好的印象，所以做餐飲策劃將菜品的味道穩(wěn)定下來(lái)并成為標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)未來(lái)的發(fā)展方向。
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