商場(chǎng)的難進(jìn)是出了名的，但是為了商場(chǎng)里面大量的人流量，在餐飲策劃的時(shí)候不得不擠破頭也要進(jìn)去，就算是商場(chǎng)有固定的人流量，那么進(jìn)駐進(jìn)去就一定會(huì)盈利嗎，在過去一年里那些已經(jīng)在商場(chǎng)里面的餐廳都已經(jīng)怎么樣了呢？商場(chǎng)是否值得這樣去做餐飲策劃？
隨著越來越多的購物中心遍地開花，商場(chǎng)餐飲策劃在整個(gè)餐飲市場(chǎng)中的比例正在逐漸上升，并憑借其優(yōu)越的區(qū)域位置招徠顧客，慢慢蠶食傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的市場(chǎng)份額。然而，隨著傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，以及越來越多商場(chǎng)餐飲的入局競(jìng)爭(zhēng)，商場(chǎng)似乎已經(jīng)不是餐企的福地了，如今，只有兩成的商場(chǎng)餐飲企業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)盈利。
近日，國家統(tǒng)計(jì)局等機(jī)構(gòu)公布最新調(diào)查數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)顯示，2017年雖然整個(gè)餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)兩位數(shù)的增長(zhǎng)，但餐企死亡率高達(dá)30%，商場(chǎng)餐飲則更為嚴(yán)峻，呈現(xiàn)20%盈利、40%保本、40%虧損的“244結(jié)構(gòu)”。
記者向番禺萬達(dá)廣場(chǎng)相關(guān)負(fù)責(zé)人了解到，目前很多商場(chǎng)餐飲的餐飲策劃經(jīng)營狀況都是表面風(fēng)光。本來商場(chǎng)餐飲面向普羅大眾，一般定價(jià)不會(huì)過多，扣除制作成本、員工工資以及店鋪雜費(fèi)后，所剩利潤(rùn)不多。“每次廣場(chǎng)搞活動(dòng)想要餐飲商家一起餐飲策劃參與打折都很難，我也是很能理解的，畢竟他們平時(shí)就沒能賺多少，折扣太低的話都是在虧本經(jīng)營博人氣的?！必?fù)責(zé)人如是告訴記者。
隨后，記者采訪了廣場(chǎng)內(nèi)某中餐館負(fù)責(zé)人，他表示，節(jié)假日的生意會(huì)好點(diǎn)，平日里除了每天中午和晚上飯點(diǎn)時(shí)間，店內(nèi)基本無人光顧，但又不能不開門，連“燈油火蠟”都虧了。此外，商場(chǎng)的租金逐年在漲，但菜品價(jià)格卻不能漲，再好的盈利都會(huì)慢慢扛不住。
去年整個(gè)商場(chǎng)餐飲行業(yè)最典型的餐飲策劃特征就是“開店潮”與“關(guān)店潮”并行。一方面，2017年元旦，有著“茶界星巴克”之稱的茶香書香宣布所有門店暫停對(duì)外營業(yè)；2017年2月，知名餐廳鼎泰豐的成都來福士店被證實(shí)關(guān)門；2017年9月，味千拉面財(cái)報(bào)顯示，截止2017年6月30日，味千拉面2017年關(guān)店數(shù)量達(dá)13家，其中上海關(guān)閉8家。另一方面，2017年，阿香米線拓展近200家門店，2018年計(jì)劃開店300家。
一邊是大規(guī)模關(guān)店，一邊是大規(guī)模開店，如今購物中心高密度建成，以我區(qū)為例，近年來先后建成了荔園新天地、番禺萬達(dá)廣場(chǎng)、永旺夢(mèng)樂城等，且各購物中心的餐飲企業(yè)同質(zhì)化十分嚴(yán)重。例如：太二酸菜魚同時(shí)在永旺夢(mèng)樂城、奧園廣場(chǎng)設(shè)店；九毛九同時(shí)在荔園新天永旺夢(mèng)樂城、奧園廣場(chǎng)設(shè)店……永旺夢(mèng)樂城同時(shí)設(shè)有九毛九、阿香米線、三只辣椒、遇見小面等同類型粉面館；奧園廣場(chǎng)同時(shí)設(shè)有東菊、萬歲、大雄等日本料理店……
一邊有大量的商家做餐飲策劃要進(jìn)駐商行，而另一邊商場(chǎng)里面的餐飲商家卻在大批量的倒閉，只有已經(jīng)在商場(chǎng)里面的餐飲店才了解，在各種高昂的成本當(dāng)中，能夠存活下來真的很難，如果不是那種能夠自帶流量的店在餐飲策劃進(jìn)駐商場(chǎng)后多數(shù)都會(huì)鎩羽而歸。
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