春節(jié)來臨之際，也是餐飲行業(yè)的盛會(huì)，各種公司、朋友的聚餐應(yīng)接不暇，當(dāng)然，有好處就有壞處，客流量的劇增很多餐廳沒有做好這方面的餐飲策劃便會(huì)很容易手忙腳亂出現(xiàn)問題，這樣就很難留住回頭客了，所以為了避免這些問題出現(xiàn)就要做到足夠的餐飲策劃訓(xùn)練。
餐廳的經(jīng)營，總得有一個(gè)在日常營運(yùn)中總覽大局的人，一般扮演這個(gè)角色的是店長或自營老板本人，春節(jié)的來臨對(duì)這個(gè)角色的要求將會(huì)更高，因?yàn)榕c激增客流對(duì)應(yīng)的是更多的不可控因素，也對(duì)店內(nèi)的員工挑戰(zhàn)更大。在這種不可控環(huán)境中保持以往的水準(zhǔn)，除了提前做好規(guī)劃和準(zhǔn)備外，還要求這個(gè)值班管理的角色日常餐飲策劃也修好內(nèi)功。
從品質(zhì)來講，餐廳要保證基本的餐品品質(zhì)；從服務(wù)來講，值班管理人員要在服務(wù)過程中，讓員工將組價(jià)狀態(tài)傳遞給顧客，讓顧客感受到我們用心的服務(wù)；清潔是指環(huán)境的清潔，顧客不了解時(shí)，整體的環(huán)境干凈與否是最重要的第一印象；物超所值不止是在前面的基礎(chǔ)上創(chuàng)造一種最佳的性價(jià)
比，更要追求超出顧客期待，讓他們滿意，才會(huì)吸引顧客下次光顧。
根據(jù)探鹿呂斌老師的建議，春節(jié)期間，要做好餐廳的營運(yùn)，店長或老板應(yīng)做好以下3步。
在正式開門接待客人之前，值班管理人就要做好三方面準(zhǔn)備：
1、人員：不管什么類型的餐廳，人員是保證一個(gè)餐廳值班管理的基本要素，要確定人員數(shù)量、人員的工作熟悉度能否勝任當(dāng)天的工作；
2、物料：做餐飲策劃值班，最怕物料不充足。生意好，貨不足，不僅影響了營業(yè)額，還影響顧客用餐的體驗(yàn)；
3、設(shè)備：保證當(dāng)日的營運(yùn)，要確認(rèn)機(jī)器設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，燃?xì)庠睢⑴棚L(fēng)機(jī)、電熱爐、烤箱等機(jī)器是否正常。
如果這三方面沒有確定好，就將會(huì)成為值班管理的瓶頸。要根據(jù)每日的營業(yè)額，來規(guī)劃當(dāng)天的物料、人員安排、設(shè)備檢查等工作，同時(shí)對(duì)突發(fā)情況要做好預(yù)警。
比如訂單突然大增怎么辦，人員突然缺乏怎么辦，物料不夠用怎么辦？訂單大增，要保證服務(wù)體驗(yàn)和員工士氣，必要時(shí)自己頂上；人員不夠提前要獲悉請(qǐng)假等信息，找到頂替人員；物料方面，根據(jù)往日的節(jié)日營業(yè)數(shù)據(jù)，分析出春節(jié)期間可能提升的營業(yè)額，提前做好物料準(zhǔn)備。
確定當(dāng)天的營業(yè)額目標(biāo)后，值班管理人員要提前以例會(huì)的形式跟員工說清楚，然后再開工， 要具體到如何實(shí)現(xiàn)，比如每桌的人均最好要達(dá)到多少，可以給什么樣的顧客推薦什么樣的菜品。在值班過程中，管理者要對(duì)關(guān)鍵人員進(jìn)行效果跟進(jìn)，及時(shí)反饋和優(yōu)化，餐飲策劃全力保證當(dāng)天的營業(yè)額。如果不能在營業(yè)當(dāng)天及時(shí)跟進(jìn)，極有可能因?yàn)槊β担绊懼笜?biāo)的完成。
所以對(duì)于餐廳來說，在這些可預(yù)知的麻煩到來之前一定要做好餐飲策劃功課，并且讓能夠主持大局的人留下來幫忙，畢竟即使是做好很多的餐飲策劃準(zhǔn)備，也有可能發(fā)生很多不可預(yù)料和不可控的事情，畢竟過年的時(shí)間，誰都不想留下不愉快的記憶。
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