很多人會(huì)覺(jué)得海底撈能夠保值火鍋界一姐的地位不變是因?yàn)橐恢辈蛔兊姆?wù)，當(dāng)然這一點(diǎn)也是個(gè)原因，但其實(shí)海底撈在大家不注意的情況下默默地做餐飲策劃，現(xiàn)在無(wú)論任何企業(yè)如果保持一直不變不做餐飲策劃肯定是沒(méi)辦法生存下去的。
隨著中國(guó)餐飲業(yè)進(jìn)入百億營(yíng)收時(shí)代，越來(lái)越多的大型餐飲集團(tuán)正在誕生。作為其中的一支生力軍，海底撈近年來(lái)餐飲策劃不斷擴(kuò)充門(mén)店規(guī)模，并進(jìn)行產(chǎn)業(yè)鏈布局，旗下調(diào)味品公司頤海已經(jīng)于2016年7月上市，第二品牌冒菜“優(yōu)鼎優(yōu)”也于同年登陸新三板。可以說(shuō)，海底撈的商業(yè)帝國(guó)正在形成。
然而，在迅速擴(kuò)張的同時(shí)海底撈也面臨市場(chǎng)的挑戰(zhàn)。2014年，同為火鍋業(yè)態(tài)的呷哺呷哺先于海底撈上市，也是在這一年，從鄭州崛起的巴奴毛肚火鍋由于聚焦產(chǎn)品，開(kāi)始在局部地區(qū)領(lǐng)先海底撈。除了外部競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的發(fā)力，海底撈內(nèi)部的管理機(jī)制也逐漸顯現(xiàn)出問(wèn)題。2017年8月25日爆發(fā)的后廚食品危機(jī)也讓業(yè)內(nèi)震驚。
食品危機(jī)背后是內(nèi)部管理的問(wèn)題。隨著時(shí)代的發(fā)展，餐飲行業(yè)的服務(wù)水平已得到大幅提高，海底撈的服務(wù)壁壘正在逐漸被消解，90后、00后一代新的消費(fèi)習(xí)慣也正在養(yǎng)成。對(duì)于迎來(lái)第一個(gè)本命年的海底撈來(lái)說(shuō)，除了要花更多的精力來(lái)加強(qiáng)對(duì)于新消費(fèi)趨勢(shì)的感知，平衡內(nèi)部的人治和法治外，最關(guān)鍵的是應(yīng)早日探索出除了服務(wù)外創(chuàng)新增長(zhǎng)力。在將海底撈送上神壇的那本《海底撈你學(xué)不會(huì)》中，曾提到一個(gè)餐館要做得住，必須在產(chǎn)品口味、價(jià)錢(qián)、服務(wù)、衛(wèi)生和地點(diǎn)這五個(gè)基本功上都達(dá)標(biāo)，在此之上，如果有一兩項(xiàng)特別突出，顧客才會(huì)記得你。毫無(wú)疑問(wèn)，巴奴突出的是產(chǎn)品，海底撈餐飲策劃突出的是服務(wù)。
不可否認(rèn)的是，海底撈的服務(wù)的確到位，曾以一己之力，提高了整個(gè)火鍋行業(yè)的服務(wù)水平。但隨著時(shí)代變遷，市場(chǎng)開(kāi)始成熟，大家都開(kāi)始關(guān)注額外價(jià)值服務(wù)了，不得不說(shuō)如今，海底撈的優(yōu)勢(shì)開(kāi)始變?nèi)趿恕?/span>
如今餐飲行業(yè)的平均生命周期不足3年，原因有很多，業(yè)內(nèi)專(zhuān)家分析認(rèn)為，消費(fèi)者的更新是餐飲企業(yè)被淘汰重要因素之一，不同年齡階段的消費(fèi)者，需求必然是有區(qū)別的，研究90后、00后的消費(fèi)行為已經(jīng)刻不容緩。
海底撈似乎對(duì)此反應(yīng)遲鈍。拿門(mén)店裝修來(lái)說(shuō)，餐飲策劃終端門(mén)店流行的裝修風(fēng)格從工業(yè)風(fēng)到小清新再到如今的自然風(fēng)格，但多年來(lái)海底撈巋然不動(dòng)，終端門(mén)店堅(jiān)持傳統(tǒng)的黑紅底色為主的裝修風(fēng)格。不過(guò)從去年開(kāi)始，海底撈似乎對(duì)此有所意識(shí)，開(kāi)始轉(zhuǎn)變。
強(qiáng)大如海底撈，在面對(duì)餐飲行業(yè)的千變?nèi)f化中也不得不進(jìn)行餐飲策劃來(lái)守住并拓展自己的市場(chǎng)，索性他所作的決定是正確的，這不僅僅是對(duì)于海底撈，而是對(duì)于所有處在這個(gè)市場(chǎng)的餐飲老板，餐飲策劃要保持自己的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，才不會(huì)被淘汰。
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