很多人都覺(jué)的餐廳的服務(wù)員是最沒(méi)有技術(shù)含量的工作，很多餐廳在做餐飲品牌設(shè)計(jì)關(guān)于招服務(wù)人員這一塊的要求都很低，所以認(rèn)為誰(shuí)都可以做這份工作，但事實(shí)上并不是這樣，一個(gè)合格的服務(wù)人員如果能做到這些回味餐廳的餐飲策劃帶來(lái)很多好處。
1,了解后廚今日配菜沽清單
在餐期開(kāi)始前的餐前會(huì)，店長(zhǎng)餐飲策劃一定要告知服務(wù)員今天廚房里的原材料的數(shù)量，定下今日主推的產(chǎn)品和缺貨的產(chǎn)品，以便服務(wù)員對(duì)當(dāng)日菜式有所了解。
避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時(shí)遇到尷尬、難看、指責(zé)等情況，從而造成不必要的換菜、退菜使客戶的用餐體驗(yàn)受到影響。
2,熟悉點(diǎn)菜與菜單
服務(wù)人員在點(diǎn)菜時(shí)必須熟悉菜牌，明白推銷菜式的品質(zhì)和配制方式，介紹時(shí)可作解釋。
在點(diǎn)菜過(guò)程中，客人猶豫不決時(shí)，服務(wù)員可提供建議，先建議高中檔價(jià)的菜式，再建議便宜價(jià)的菜式，其次是推薦制作工序較簡(jiǎn)單或者耗費(fèi)時(shí)間少的菜式。
比如說(shuō)，在樂(lè)萊基的快餐廳在生意的高峰期，我們都會(huì)讓服務(wù)員推薦一些制作十分迅速的產(chǎn)品，避免在由于太忙，影響上菜速度造成客人的不滿和差評(píng)。
還要及時(shí)把握廚房的動(dòng)態(tài)，不要?jiǎng)偢腿私榻B完，點(diǎn)好餐，結(jié)果廚房出不了餐，再做退換的話，就很容易引起客人的不滿。
3,清楚上菜與傳菜的程序
點(diǎn)餐員要熟記每到菜品的制作時(shí)間，以便根據(jù)客人要求推薦，還可以督促后廚出單。做餐飲策劃培訓(xùn)時(shí)記得讓服務(wù)員上菜前應(yīng)注意菜肴的色澤，新鮮程度，有無(wú)異味、有無(wú)灰塵、飛蟲等不潔物，檢查菜肴衛(wèi)生，嚴(yán)禁用于翻動(dòng)或用嘴吹，必須翻動(dòng)時(shí)，要用消毒過(guò)的器具。
4,客人要求退菜、換菜與餐后的征詢
一般來(lái)說(shuō)，客人要求退菜和換菜大致有這樣幾種情況：一是說(shuō)菜品質(zhì)量有問(wèn)題如菜有異味，或者沒(méi)有熟等等。如確實(shí)如此，那就是屬于餐廳自身的問(wèn)題，餐飲策劃應(yīng)無(wú)條件退菜，并誠(chéng)懇地向客人表示歉意。
二是客人說(shuō)沒(méi)有時(shí)間等了，這時(shí)服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系，盡可能先做；
三是客人自己點(diǎn)的菜式，也沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題，但是要求退菜，這種情況不應(yīng)同意退菜，但可耐心勸客人不要退了，吃不了可幫助他打包帶走；
四是客人進(jìn)餐中不想吃了，菜肴還沒(méi)有上來(lái)，服務(wù)員應(yīng)先去廚房看一下，所點(diǎn)的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品，如果制成不給予退，應(yīng)向客人說(shuō)明道理。
因?yàn)榉?wù)人員是直接面對(duì)顧客的，餐飲策劃的時(shí)候招到好的服務(wù)人員可以從顧客的語(yǔ)言行動(dòng)上來(lái)看出顧客表達(dá)的意思，并能準(zhǔn)時(shí)給到回復(fù)，讓顧客感到舒服，所以好的服務(wù)人員并不是誰(shuí)都可以勝任的，尤其是能夠做到上文所提到的，肯定可以給餐廳帶來(lái)除了餐飲策劃意外的收益。
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