餐廳餐飲策劃實行明廚亮灶真的有用嗎？

對于前一段時間各大餐飲企業(yè)出現(xiàn)的中毒事件、老鼠事件引發(fā)的各種社會熱議的問題，那就是食品健康的問題，也正是因為這些事件，有關部門對于餐廳餐飲策劃的衛(wèi)生事件越來越嚴格，所以出現(xiàn)了現(xiàn)在明廚亮灶這一政策以及舉動，不過這一餐飲策劃的舉動到現(xiàn)在真的有用嗎？

隨著中國消費市場的升級，消費者對餐飲的要求不再僅僅是吃飽吃好，而是更注重產品品質以及其所帶給自身的餐飲策劃附加價值。

食品衛(wèi)生問題從來都是餐飲品牌發(fā)展路上的攔路虎，味千拉面從當初野心勃勃地計劃5年開1000家分店，到現(xiàn)在淪為消費者眼中的奇葩店，與2011被曝出湯底勾兌事件脫不了干系，也正是因此，味千中國的股價在10天內暴跌25%，潘蔚的身價狂跌20億元，公司當年凈利潤直接縮水56%。自此味千拉面在中國便一蹶不振。開放后廚并不是關鍵

1.開放后廚只是形式

設立“后廚開放日”，也是永和大王通過“明廚亮灶”方式，開放溝通、努力獲得消費者信任的方式之一。

比如海底撈北京太陽宮店和勁松店今年8月被媒體曝出后廚老鼠出沒、洗碗機洗拖把、漏勺刮油污等衛(wèi)生安全問題，隨后政府監(jiān)管部門對海底撈立案并限期一個月完成北京26家門店的后廚公開、信息化、可視化。目前恢復營業(yè)的涉事門店對公眾開放后廚參觀，并安裝了設備直播后廚實況。

但在業(yè)內看來，“明廚亮灶”并不能從根本上解決餐飲行業(yè)的食品安全問題。中式餐飲的煎炒烹炸操作油煙較大、配合環(huán)節(jié)多，且在封閉空間中進行，使得后廚油污積累、餐具清洗帶來的油污等后廚衛(wèi)生問題一直是行業(yè)通病。這種先天不足更需要企業(yè)自身和政府加強監(jiān)管，餐飲策劃設定更合理的檢查與處罰機制。

2.食品安全問題任重道遠

食品安全與環(huán)境衛(wèi)生問題也經常出現(xiàn)在餐飲品牌迅速加盟擴張、競爭對手不斷出現(xiàn)的過程中，不少企業(yè)在擴張中往往更強調增收和績效、忽略了顧客看不見的管理與衛(wèi)生的問題。海底撈就是其中的典型案例。

“一些餐飲企業(yè)在初期做得不錯，但隨著企業(yè)規(guī)模的不斷擴張，人員不斷增加，企業(yè)執(zhí)行力往往出現(xiàn)不足，管理出現(xiàn)短板，進而導致食品安全問題出現(xiàn)。”中國社科院中國社科評價院主任荊林波此前曾對媒體表示，餐飲業(yè)的食品安全問題的要求具體而復雜。

對于連鎖餐飲行業(yè)如何餐飲策劃落實與核查各門店的執(zhí)行力。李芬芬表示，除了制作流程要嚴格標準化，執(zhí)行層面也要培訓到位。

永和大王為確保各門店按照標準執(zhí)行，除了門店直接管理檢核，總部的品質管理部門也會定期抽檢，同時委托第三方公司進行不通知式的抽檢，確保所有店鋪都被檢查到。

所以對于明廚亮灶這一舉動很多的餐飲企業(yè)餐飲策劃中仍然還是存在著很多問題的。很多的商家餐飲策劃做這個也只是為了應付有關部門或者做個形式給消費者看，所以對于這個問題還是要看商家自己的自覺性，這樣才能真正的做到明廚亮灶，讓消費者放心。