酸菜魚(yú)這個(gè)餐飲策劃的品類像是突然出現(xiàn)一樣，一夜之間就火遍了大江南北，味道酸甜可口，并且魚(yú)肉刺少，所以老少皆宜，這也奠定了酸菜魚(yú)的餐飲策劃市場(chǎng)，但是悉數(shù)酸菜魚(yú)的歷史卻已經(jīng)存在了很久了，現(xiàn)在突然流行起來(lái)，未來(lái)也會(huì)像其他品類那樣只流行很短時(shí)間嗎？
產(chǎn)品有生命周期，餐飲的某一個(gè)品類也有，從品類進(jìn)入市場(chǎng)到徹底退出，有四個(gè)階段：引入期、成長(zhǎng)期、成熟期、衰退期。近些年，餐飲策劃的新品類層出不窮，但不少品類似乎都中了“來(lái)得快、去得快”的魔咒，來(lái)時(shí)風(fēng)風(fēng)火火，走時(shí)不著痕跡，如土掉渣燒餅、潮汕牛肉火鍋。
但有的品類，卻在一片倒彩聲中，走過(guò)了一個(gè)又一個(gè)的春夏秋冬，比如，黃燜雞在一夜之間火遍大江南北時(shí)，就有無(wú)數(shù)聲音，稱它會(huì)步土掉渣燒餅的后塵，但它偏偏活到了現(xiàn)在。
見(jiàn)多了品類的潮起潮落，餐飲人也習(xí)慣于在一個(gè)品類新興之時(shí)，下意識(shí)地想，它到底能火多久？這就是品類的生命周期，有些品類的生命周期只有短短的幾個(gè)月，有些品類的生命周期卻有8年、10年。
探鹿餐飲呂斌老師說(shuō)：“黃燜雞米飯已經(jīng)火了6年，酸菜魚(yú)米飯會(huì)火得更久，預(yù)測(cè)能火10年?！?/span>
一個(gè)品類的生命周期由很多因素共同決定，其中，消費(fèi)場(chǎng)景排第一，供應(yīng)鏈排第二。為什么黃燜雞米飯能火這么久？因?yàn)樗褚活D正兒八經(jīng)的飯，它是剛需，為什么小吃類的品類生命周期相對(duì)沒(méi)那么長(zhǎng)？因?yàn)樾〕栽陬櫩托闹械韧诹闶?，零食代表著“可吃可不吃”，不是剛需。為什么商?chǎng)的茶飲總是排隊(duì)？因?yàn)榻饪适莿傂琛＿@就是消費(fèi)場(chǎng)景。
但潮汕牛肉火鍋為什么迎來(lái)了倒閉潮？火鍋?zhàn)鳛橐环N正餐，在餐飲策劃消費(fèi)場(chǎng)景上并沒(méi)毛病。最主要的問(wèn)題出在供應(yīng)鏈上，因?yàn)槌鄙桥Ｈ獯虻恼信剖恰靶迈r、不冷凍、不排酸”，這樣的招牌滿足了消費(fèi)者端，但對(duì)商家來(lái)說(shuō)，就很受限，比如早上進(jìn)的牛肉，中午賣不出，下午就不能再用了，如此大的食材虧損，商家怎么可能招架得??？這就是供應(yīng)鏈出了問(wèn)題。
相比之下，為什么黃燜雞、酸菜魚(yú)卻活得悠游快活？因?yàn)槔鋬鲭u、冷凍魚(yú)要靈活得多。
近兩年另一個(gè)大紅大紫的快餐品類就是重慶小面了，但重慶小面也出現(xiàn)了下滑的勢(shì)頭：孟非小面在重慶和南京兩個(gè)市場(chǎng)發(fā)展的尚可，但南京市場(chǎng)的排隊(duì)情況也不如往昔；獲得過(guò)多輪投資的遇見(jiàn)小面開(kāi)始擴(kuò)品類，如燒烤，關(guān)于宋奇這種選擇背后的討論也是褒貶不一。
酸菜魚(yú)米飯現(xiàn)在比黃燜雞米飯吃香，除了酸菜魚(yú)新品類的紅利之外，更深層次的原因是：酸菜魚(yú)誕生于品牌意識(shí)強(qiáng)烈的今天，酸菜魚(yú)一開(kāi)始就是餐飲策劃品牌化運(yùn)作。
因?yàn)槠放苹\(yùn)作，酸菜魚(yú)一開(kāi)始就和時(shí)尚勾搭起來(lái)了，而黃燜雞米飯一開(kāi)始就是街邊店，LOW的形象在消費(fèi)者心中已成固有認(rèn)知，這也是黃燜雞米飯進(jìn)不去購(gòu)物中心，而商場(chǎng)店的酸菜魚(yú)米飯卻比比皆是的原因。
所以酸菜魚(yú)在未來(lái)可流行的時(shí)間還是有支撐線索的，首先是酸菜魚(yú)餐飲策劃的運(yùn)輸和儲(chǔ)存的條件也并不是很苛刻，再加上酸菜魚(yú)現(xiàn)在的市場(chǎng)上也是已經(jīng)存在著一些教成熟品牌了，這個(gè)市場(chǎng)仍然是很大的，所以對(duì)于酸菜魚(yú)這個(gè)品類來(lái)說(shuō)未來(lái)還是有很大的餐飲策劃空間并且會(huì)持續(xù)時(shí)間較久。
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