很多的餐廳在連鎖餐飲營(yíng)銷經(jīng)營(yíng)上出現(xiàn)問(wèn)題后，大多數(shù)的餐廳老板會(huì)在經(jīng)營(yíng)和管理上找原因，當(dāng)然可能多數(shù)的問(wèn)題確實(shí)是在連鎖餐飲營(yíng)銷管理經(jīng)營(yíng)上，但是還有一個(gè)不起眼的地方就是菜單上了，菜單上問(wèn)題若是被忽略很可能會(huì)成為餐廳最后生意失敗的罪魁禍?zhǔn)?/span>
餐廳剛連鎖餐飲營(yíng)銷策劃開業(yè)的時(shí)候，明明每天都在排隊(duì)，生意看起來(lái)也很不錯(cuò)，但是新鮮期一過(guò)，營(yíng)業(yè)額立馬就降下來(lái)了。之所以會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象，野肆的創(chuàng)始人陳莞表示，其實(shí)就是菜單出現(xiàn)了問(wèn)題。在很多餐飲老板眼里，菜單的作用就是簡(jiǎn)單的一個(gè)菜品目錄，往往很容易忽視。
一開始陳莞作為一個(gè)餐飲門外漢，也是這么認(rèn)為的，所以，菜單交給廚師來(lái)決定，基本把能拿的出手的全列上了。
野肆的第一代菜單是自劃單樣式，簡(jiǎn)單的一張紙羅列菜名，沒(méi)有圖片，沒(méi)有重點(diǎn)，雖然有50多到菜，但是顧客一眼看上去，沒(méi)有記憶點(diǎn)，自然對(duì)品牌也就沒(méi)有認(rèn)知。所以，在開業(yè)活動(dòng)結(jié)束之后，170平米的店月流水從30萬(wàn)降到18萬(wàn)。
野肆二代菜單，陳莞連鎖餐飲營(yíng)銷為每一道菜品都配上了圖片，與第一代相比，的確有了些生機(jī)。同時(shí)，還增加了套餐形式，相當(dāng)于原價(jià)購(gòu)買 75 折的套餐，用低客單價(jià)換來(lái)了中午的部分流量。改過(guò)之后，門店的營(yíng)業(yè)額逐漸回升到 22 萬(wàn)，但是，這個(gè)時(shí)候的菜單設(shè)計(jì)還是存在很多問(wèn)題。
經(jīng)過(guò)第二輪的升級(jí)之后，整體上的效果并不理想，恰逢弄堂里開始進(jìn)駐同一個(gè)商場(chǎng)，分走了不少客流，這讓野肆有點(diǎn)措不及防。
于是，陳莞開始把之前的儲(chǔ)備菜品和隱藏菜品都搬了出來(lái)，菜品增加到72道，恰逢團(tuán)隊(duì)從西南地區(qū)采風(fēng)回來(lái)，甚至連菜單版式也是在照搬弄堂里。野肆的第三代菜單，雖然連鎖餐飲營(yíng)銷提練出了明星菜品，有了聚焦意識(shí)，但是由于盲目增加產(chǎn)品，SKU 達(dá)到爆棚，備菜復(fù)雜出現(xiàn)一系列問(wèn)題，出品質(zhì)量更差，后廚人員一度達(dá)到 12 個(gè)人，營(yíng)業(yè)額下降，毛利潤(rùn)也下降了 5%。
當(dāng)營(yíng)業(yè)額不升反降的時(shí)候，陳莞就開始琢磨著怎么縮減成本，這個(gè)時(shí)候，他終于想到了刪減菜品。于是，他從銷量上下手，將原來(lái)72道菜品刪減到63道，同時(shí)，他家菜單上第一次出現(xiàn)了引流產(chǎn)品——豆面脆糍粑，高利潤(rùn)產(chǎn)品——缽缽雞和椒友雞翅。野肆第四代菜單，選擇了重點(diǎn)菜品配圖，整體上有了很大的改善，所以，月營(yíng)業(yè)額也回升到24萬(wàn)，但菜品歸納、成本、利潤(rùn)計(jì)算不完善。經(jīng)過(guò)前幾次的菜單迭代，野肆的生意有了好轉(zhuǎn)，但還是不夠穩(wěn)定。而此時(shí)經(jīng)歷了前四次的摸爬滾打，陳莞已經(jīng)摸索出一套科學(xué)的方法來(lái)制定菜單。
野肆的第五代菜單中，菜品刪減到39道，陳莞把所有充數(shù)的產(chǎn)品都砍掉，提煉出5道特色產(chǎn)品，看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上有特點(diǎn)，市場(chǎng)認(rèn)可度很高。同時(shí)，在排版設(shè)計(jì)上，分類更加清晰，主次分明。于是，這一版的菜單一推出，門店來(lái)客數(shù)明顯增加，月流水也上提高了33%。
可以看出，野肆的餐廳經(jīng)過(guò)幾次的更迭升級(jí)最后才換來(lái)今天連鎖餐飲營(yíng)銷營(yíng)業(yè)額的大幅上漲，最開始因?yàn)樾碌觊_張的各種連鎖餐飲營(yíng)銷活動(dòng)吸引到客戶，卻最終因?yàn)椴藛螞](méi)有聚焦產(chǎn)品使顧客流失生意下滑，所以菜單上要多加注意。
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