可能是由于近期餐飲行業(yè)很多的連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)餐廳被爆出了很多事，或者顧客在餐廳用餐因?yàn)樾l(wèi)生等問(wèn)題發(fā)生的糾紛也非常多，所以衛(wèi)生部門(mén)對(duì)餐飲行業(yè)的關(guān)注也越來(lái)越多，現(xiàn)在全國(guó)都在推行“明廚亮灶”，對(duì)于連鎖餐飲品牌設(shè)計(jì)營(yíng)銷(xiāo)餐廳來(lái)說(shuō)這個(gè)計(jì)劃的實(shí)施也是有一些難度，不過(guò)也是有著解決辦法的。
對(duì)于連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)餐廳來(lái)說(shuō)不論是軟硬件都有很大的花費(fèi)，一般餐飲特別是中餐老店的后廚，都是在店面邊角處按“暗廚”設(shè)計(jì)，上下水、電路、天燃?xì)?、煙道等在初裝修時(shí)就固定好了，一旦要進(jìn)行改成明檔廚房，需要重新進(jìn)行水電改造，煙道、風(fēng)機(jī)也要重新改造，如果戶(hù)型不合適改造難度會(huì)很大。
要改成明廚亮灶，一般會(huì)選擇餐廳展示效果最好的中心位置，占據(jù)優(yōu)質(zhì)的就餐區(qū)面積，營(yíng)業(yè)面積減少但租金不會(huì)減少，這會(huì)是長(zhǎng)期的成本。實(shí)施明廚亮灶需要資金購(gòu)置、安裝和維護(hù)視頻設(shè)備，再加上日常用電和專(zhuān)人管理，增加企業(yè)成本；明廚要增加人手做清潔整理，有的火鍋店還要增加專(zhuān)人食材切配展示，一般會(huì)增加15%~20%的人力成本；
關(guān)鍵在于餐飲老板本身的連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)意識(shí)轉(zhuǎn)變 ，靠劣質(zhì)食材降低成本和“后廚重地閑人莫入”的掙錢(qián)時(shí)代過(guò)去了，用良心做餐飲、用明廚亮灶直面消費(fèi)者的時(shí)代正在到來(lái)。做不了“明檔廚房”，就做“視頻廚房”。如果物業(yè)條件改造難度太大，沒(méi)法像火鍋、快餐那樣做明檔廚房，可以按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定做“視頻廚房”，接入“明廚亮灶”視頻設(shè)備系統(tǒng)，讓消費(fèi)者通過(guò)APP或在店內(nèi)可以直觀看到后廚操作。
真正做好后廚清潔、消毒和儲(chǔ)存。讀者提出，干餐飲這一行透明度不可能100%的，有些菜品制作過(guò)程真的不能看！鼠患根治目前也有一定難度，但起碼要做到菜品制作環(huán)境的密閉性、每天制作工具的消毒以及存放空間隔絕這些基本功。
連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)培養(yǎng)后廚人員規(guī)范操作。食安最重要的還是在于人，如果員工操作不規(guī)范，在攝像頭死角“用漏勺掏下水道”依然難以避免。中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬指出，有些餐廳后廚整體外包，處于監(jiān)控下很容易有抵觸情緒，所謂的“后廚六常管理法”首先要讓大家真正接受，老板需要做好說(shuō)服溝通工作。
主動(dòng)邀請(qǐng)消費(fèi)者監(jiān)督。有人建議，海底撈連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)應(yīng)該設(shè)立一個(gè)永久性活動(dòng)“一起來(lái)找茬”，顧客可以通過(guò)監(jiān)控找出不規(guī)范的操作方法/人，確認(rèn)后給前兩位找茬成功的顧客發(fā)現(xiàn)金或代金券。日前北京市海淀區(qū)提出，區(qū)域內(nèi)各類(lèi)服務(wù)餐飲單位后廚可視部分需連接到“海淀陽(yáng)光餐飲”手機(jī)APP平臺(tái)，在申請(qǐng)辦理食品經(jīng)營(yíng)許可的同時(shí)，需達(dá)到明廚亮灶硬件要求。
對(duì)于連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)的餐廳來(lái)說(shuō)，突然做到明廚亮灶這一動(dòng)作卻是有些困難，并且以后需要控制的就非常多了，不過(guò)對(duì)于整個(gè)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)也是一件好事，連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)做到規(guī)范了以避免了餐廳再出現(xiàn)類(lèi)似海底撈的是時(shí)間，并且顧客也能更放心。
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