當(dāng)我們關(guān)注一些新聞的時(shí)候可能經(jīng)常會(huì)看見某餐廳異軍突起突然出現(xiàn)在人們的視野當(dāng)中，餐飲策劃被稱為什么黑馬等等，但是不知道是否有人注意到以前很多經(jīng)常被我們提到的知名連鎖餐飲策劃餐廳卻淡出了我們的視野，那么這些餐廳現(xiàn)在都怎樣了呢？
餐飲界的快時(shí)尚品牌，最知名的是誕生于杭州的連鎖餐飲策劃外婆家。外婆家與綠茶、新白鹿、弄堂里、老頭兒油爆蝦等新派杭州餐飲品牌，以平價(jià)、高性價(jià)比的特色，被業(yè)界稱為“快時(shí)尚餐飲五虎”。
在大眾消費(fèi)占據(jù)主流消費(fèi)的整體環(huán)境下，這些快時(shí)尚餐飲代表品牌曾占據(jù)了杭州餐飲市場(chǎng)的半壁江山。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前這五大品牌在杭州市場(chǎng)共開有100多家店，加上各品牌的副牌門店有近200家店。
外婆家是全國(guó)知名餐企，是新派杭州連鎖餐飲策劃餐飲的代表企業(yè)，也是大眾心中的“快時(shí)尚餐飲第一品牌”。業(yè)界還在研究外婆家模式的時(shí)候，創(chuàng)始人吳國(guó)平就早早開始了嘗試副牌運(yùn)作。外婆家相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，目前正在運(yùn)營(yíng)的有14個(gè)品牌，發(fā)展副牌既與創(chuàng)始人吳國(guó)平性格有關(guān)，又是餐飲消費(fèi)多元化需求下的必然動(dòng)作?，F(xiàn)有副牌中，去年創(chuàng)辦的品牌“杭兒風(fēng)”可以說是“外婆家”模式的升級(jí)版，目前杭州三家店、上海一家店，接下來會(huì)慢慢拓展出去。
新白鹿創(chuàng)辦于1998年，品牌創(chuàng)始人周文源做廚師出身，堅(jiān)持菜品與口味是品牌發(fā)展的王道。因此，目前新白鹿的菜單上，冷熱菜加點(diǎn)心一共有180多道菜。其中有兩道菜開業(yè)至今保持原價(jià)：話梅花生3元，糖醋排骨5元?！霸谕幌M(fèi)區(qū)間，新白鹿要提供最好的產(chǎn)品、最好的服務(wù)、最高的性價(jià)比。”周文源認(rèn)為，餐飲業(yè)以后最大的壓力來自于人力成本，因此會(huì)在保留現(xiàn)有模式的情況下加強(qiáng)供應(yīng)鏈的使用。
如今消費(fèi)升級(jí)的市場(chǎng)環(huán)境下，周文源也感受到了客流的變化，“排隊(duì)的人有減少，所以我們也在做產(chǎn)品、服務(wù)和環(huán)境的升級(jí) ”，比如新白鹿龍游店裝修花了1200萬。周文源介紹，目前杭州開了18家店，上海現(xiàn)有3家，還有2家新店在裝修?！跋乱徊綍?huì)主要在深圳和北京發(fā)展”，周文源堅(jiān)信現(xiàn)有模式在多元化市場(chǎng)需求下具有不可取代的優(yōu)勢(shì)。
在一位從事餐飲業(yè)十多年的老板看來，快時(shí)尚模式在如今的連鎖餐飲策劃餐飲環(huán)境下面臨幾個(gè)問題：
1、快時(shí)尚品牌新老云集，模式相同、特質(zhì)相同。 當(dāng)大眾對(duì)快時(shí)尚模式不再新奇，吸客聚客能力下降。
2、快時(shí)尚模式光環(huán)不再后，對(duì)購(gòu)物中心房租的議價(jià)能力減弱 ，贏利點(diǎn)可能越來越低。
3、受平價(jià)的成本限制，連鎖餐飲策劃快時(shí)尚餐飲各方面的品質(zhì)感是相對(duì)較弱的 ，消費(fèi)升級(jí)的需求下，可能會(huì)成為品牌劣勢(shì)。成熟的市場(chǎng)環(huán)境是屬于分眾的，任何一種模式都不可能一勞永逸。
這些曾經(jīng)的連鎖餐飲品牌策劃品牌，像外婆家等等，并不是因?yàn)榻?jīng)營(yíng)問題而被淘汰了，相反像這些連鎖餐飲策劃品牌正在隨著時(shí)代的不斷變化尋找新的出路，畢竟時(shí)代不一樣餐飲市場(chǎng)的環(huán)境不同，一成不變就等于被更多的餐飲品牌給淹沒。
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