像真功夫、味千拉面這些快餐品牌是我們?cè)?jīng)生活中最常見(jiàn)的，但不知道從何時(shí)起這些快餐品牌餐飲策劃卻慢慢的淡出了我們的視野，并不是說(shuō)他們消失了，可是卻很少見(jiàn)到了。已經(jīng)不太記得上次是什么時(shí)候吃過(guò)這種快餐了，是什么原因讓這些曾經(jīng)如日中天的快餐品牌餐飲策劃不再占據(jù)我們的視野？
它們?cè)?jīng)作為新興品牌出現(xiàn)的時(shí)候，服務(wù)的主要是年輕白領(lǐng)，但現(xiàn)在距離消費(fèi)輻射能力最強(qiáng)的市中心越來(lái)越遠(yuǎn)，品牌服務(wù)消費(fèi)者的能力自然也就變得越來(lái)越弱。
位于上海西藏北路，人民廣場(chǎng)附近的大悅城購(gòu)物中心南樓和北樓的餐飲策劃招商規(guī)劃，更直接地說(shuō)明了問(wèn)題。大悅城招商總監(jiān)姚瑩告訴《好奇心日?qǐng)?bào) 》，2010 年進(jìn)行餐飲招商的南樓，入駐商戶以連鎖品牌為主，而 2014 年開(kāi)始招商的北樓，則以年輕潮流品味的餐飲品牌為主。這意味著傳統(tǒng)的連鎖快餐已經(jīng)出局了。
實(shí)際上，2010 年，正是集團(tuán)化連鎖快餐品牌還很興旺的時(shí)候。1987 年肯德基在中國(guó)開(kāi)設(shè)第一家門店代表著中國(guó)快餐業(yè)迅速發(fā)展開(kāi)始的標(biāo)志，同時(shí)它和晚兩年進(jìn)入的麥當(dāng)勞設(shè)定了連鎖快餐 17.5 元的產(chǎn)品單價(jià)。
它們?yōu)橹蟮恼婀Ψ?、永和大王?span style="font-family: 微軟雅黑,Microsoft YaHei; font-size: 14px;">餐飲策劃都做出了示范作用。最早實(shí)現(xiàn)中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的真功夫，從廣東二三線地區(qū)的連鎖品牌很快成長(zhǎng)為最大的中式快餐品牌；而定位日本拉面的味千同樣靠著標(biāo)準(zhǔn)化和系統(tǒng)化成為了第一個(gè)在境外上市的內(nèi)地餐飲品牌。
但在去年六月有關(guān)品牌升級(jí)的一場(chǎng)新聞發(fā)布會(huì)上，真功夫董事長(zhǎng)兼總裁潘宇海指出他們這些傳統(tǒng)的快餐企業(yè)越來(lái)越不賺錢：2011 年，餐飲百?gòu)?qiáng)之中快餐企業(yè)的盈利率大約是 8.52%，而 2015 年這個(gè)數(shù)字為 2.8%。出現(xiàn)這種變化，最大的原因是“消費(fèi)者變了”。
年輕白領(lǐng)總是最敏感的一個(gè)消費(fèi)群體，這同樣是購(gòu)物中心總是喜歡去追逐年輕潮流的原因。如今這個(gè)群體對(duì)餐飲的需求變得同時(shí)追求趣味性和體面性，而這個(gè)傾向不管是在商務(wù)，還是休閑消費(fèi)場(chǎng)景，都同樣適用。
傳統(tǒng)快餐連鎖品牌餐飲策劃明顯落伍了。“從專業(yè)招商角度來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在沒(méi)有一個(gè)商場(chǎng)會(huì)喜歡這些（傳統(tǒng)）的快餐品牌，之前是因?yàn)檫x擇少?，F(xiàn)在它們自身的受眾群也在萎縮，商場(chǎng)也會(huì)認(rèn)為沒(méi)必要一定要有這樣一個(gè)存在。”仲量聯(lián)行零售地產(chǎn)部總監(jiān)隗然告訴記者。
另外，到 2020 年，以上海為例，50% 左右的人年均收入會(huì)達(dá)到 10 萬(wàn)元以上，現(xiàn)在被視為消費(fèi)升級(jí)的 50 元左右的白領(lǐng)午餐消費(fèi)，未來(lái)就會(huì)是入門級(jí)價(jià)格。這個(gè)人群一定會(huì)追求更好品質(zhì)的、有新鮮感的餐飲品牌。
即便是在“隨便吃點(diǎn)”的這個(gè)消費(fèi)語(yǔ)境里，他們餐飲策劃都越來(lái)越多替代了味千、永和等連鎖快餐。小吃也越來(lái)越精品化，比如餛飩、生煎等也開(kāi)始進(jìn)入購(gòu)物中心的高層。在平均客單價(jià)較低的購(gòu)物中心底層，你所能見(jiàn)到的不再只是章魚小丸子、雞排之類的小吃，還有人均將近 100 的牛排、以點(diǎn)單代替顧客自行拿菜品的麻辣燙、夾著龍蝦、蟹肉等相對(duì)昂貴原料的手卷。
并不是說(shuō)這些快餐品牌變了，而是時(shí)代變了，消費(fèi)者也變了，問(wèn)題是這些快餐品牌的餐飲策劃沒(méi)有改變，即使是一些改變?nèi)匀浑y以讓消費(fèi)者進(jìn)行買單，并且一個(gè)品牌的餐飲策劃改變是一個(gè)很長(zhǎng)久的事情，并不會(huì)立竿見(jiàn)影，希望這些快餐品牌未來(lái)能夠找到正確的方向并轉(zhuǎn)型成功。
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