面對消費市場升級的今天，那些老牌餐飲巨鱷凈雅、俏江南、湘鄂情等高端餐飲企業(yè)紛紛停業(yè)或者轉(zhuǎn)行。但，這只是個開始。
近日，北京最后一家金錢豹門店，翠微店已經(jīng)關(guān)門停業(yè)。曾經(jīng)一度被眾星捧月的金錢豹，如今被數(shù)十家供應(yīng)商圍追堵截，訴訟纏身，外債累累。金錢豹到底做錯了什么？
△金錢豹北京翠微門店
換湯不換藥的轉(zhuǎn)型
成為夯實的枷鎖
從2016年底至今，金錢豹26家門店全部停業(yè)。
2003年，金錢豹開始進入大陸市場，曾有“最貴自助餐”之稱。作為國內(nèi)復(fù)合式自助餐廳模式的開創(chuàng)者，金錢豹曾一度發(fā)展得順風(fēng)順?biāo)?/span>
然而，隨著消費升級的出現(xiàn)，“新餐飲”的崛起，消費者的消費習(xí)慣發(fā)生改變，消費者味蕾的提升，對餐飲企業(yè)要求越來越高。一成不變的金錢豹意識到，只有“轉(zhuǎn)型”才是維持高流量的保障。
可是，金錢豹的轉(zhuǎn)型不是回歸產(chǎn)品、服務(wù)本身，而是靠賣身注資，鋪市場。
第一次轉(zhuǎn)型，靠“上市”的噱頭
從2009年期，金錢豹一直靠炒作“上市”博眼球。多次內(nèi)部爆出“金錢豹已經(jīng)做好上市準(zhǔn)備”。
因此，2011年被安佰深以15億元的價格接盤，也被外界看為上市之前的重組。
這次資金的注入，讓原本18家門店的金錢豹多了擴張的資本，增開門店至26家。
2014年，品牌轉(zhuǎn)型后的首家店“至尊金錢豹”對外營業(yè)，采取的是一價全包的單點自助模式，而這種模式，大大提高了成本，其食材成本達到了55%。
不洞察市場的轉(zhuǎn)型，為金錢豹沒落推波助瀾。
金錢豹在2013年和2014年稅前虧損分別約為2.24億元、2.08億元，凈負債分別約為3.27億元、4.44億元。
眼看轉(zhuǎn)型失敗，金錢豹知道一直的下滑難逃“滅絕”的命運。
第二次轉(zhuǎn)型，靠“大樹”
2015年上半年，金錢豹找來了新的“接盤俠”——香港嘉年華國際。最終以2.53億港幣被收購。
此時的金錢豹已經(jīng)千瘡百孔，整體市價縮水，市場占有率下降。即使香港嘉年華的參與也沒能挽回金錢豹的頹勢。歸根究底，還是根爛樹枯。
2016年報顯示，金錢豹虧損7千多萬，之后金錢豹正式走入關(guān)店之路，幾乎是半年關(guān)掉一半門店。
即使是這樣，金錢豹還是沒有認清自身問題所在。
管理層矛盾
成為問題加劇的導(dǎo)火索
在海底撈一直傳授餐飲企業(yè)用人技巧的時候，在西貝、井格紛紛成立商學(xué)院的時候，金錢豹還在施行“空降”政策。沒有完整的晉升機制，在高管離職后，直接遠程遙控“空降”管理組，且不說新來的高管沒有管理金錢豹的實戰(zhàn)經(jīng)驗。單空降行為，就會引得許多老員工不滿。
△圖：金錢豹CEO蔡允國際廣場店入駐講話
金錢豹短短幾年換了7任總裁，內(nèi)部矛盾激烈，內(nèi)需損耗嚴(yán)重。大規(guī)模的集體離職現(xiàn)象在金錢豹屢見不鮮。人才保有率下降影響服務(wù)水平，最終導(dǎo)致顧客體驗差。
在人才的資源選拔和開發(fā)管理上，應(yīng)該得到企業(yè)的重視。但是，金錢豹偏偏反其道而行之。
加速開店，產(chǎn)品下降
成為致命一擊
自2011年起，金錢豹快速擴張，每家門店面積達到數(shù)千平方米，裝修費用高達千萬元。
雖然整體擴張格局順應(yīng)連鎖運營趨勢，“連鎖往下走”，向二三線城市下沉。但是，金錢豹作為“高端餐飲品牌”，沒有考慮到二、三線消費水平。只顧開店，忘記養(yǎng)店。
井格重慶火鍋日前就提出：要做好單店運營，才能連鎖，穩(wěn)扎穩(wěn)打。
而金錢豹的急于求成，擴張的成本讓金錢豹債臺高筑。運營水平下降，這是導(dǎo)致難以維持的主要原因之一。
現(xiàn)在越來越多的餐飲企業(yè)意識到，無論是O2O還是借助宣傳推廣尋找新出路，本質(zhì)都應(yīng)該回歸到產(chǎn)品。像“小恒水餃”、“犟骨頭”、“伏牛堂”這些餐飲企業(yè)，即使經(jīng)營的品類不同，卻有著相同的落腳點——產(chǎn)品。
金錢豹算是被“利益沖昏了頭腦”。
2013年金錢豹被爆出“假魚翅”事件，雖然做了危機公關(guān)，停售魚翅、鮑魚，但是這里高端餐飲企業(yè)，不賣魚翅、鮑魚這些老板姓認為奢侈的食材，還有什么競爭力？
金錢豹不只是產(chǎn)品下降，還存在著缺乏產(chǎn)品創(chuàng)新的問題。
在當(dāng)下，食客都在關(guān)注“什么好吃”的時候，如果還用哈根達斯打噱頭不顯得low嗎？
以局氣為例，多項產(chǎn)品創(chuàng)新專利，讓產(chǎn)品變得有新意，才能搶占年輕化消費市場。
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