像這家麻辣燙店一樣做餐飲策劃，你也能利潤提升一倍

很多創(chuàng)業(yè)者在做餐飲策劃時候都想做一家小的快餐店，覺得這種店客流量大回本快。有這樣的想法是沒錯，可是這種餐飲真的是誰開就會生意好嗎？事實(shí)上并不是這樣的，開這種店的人很多，可是真正生意很好的卻不多，所以下面給大家介紹一個特殊的麻辣燙店，餐飲策劃做了幾個舉動利潤就翻了一倍，給大家借鑒。

餐飲策劃.gif

起初該店老板餐飲策劃時認(rèn)為就餐的顧客以情侶居多，所以座位全選用了雙人沙發(fā)，餐桌選用大桌子。結(jié)果大錯特錯，就餐的顧客以單人居多，而且很多人不愿意與陌生人同桌吃飯，造成雙排四人座上只有一人用餐，而外面卻排著長隊(duì)。另外，很多顧客吃完飯，就坐在沙發(fā)上休息聊天，停留時間過長。這兩點(diǎn)原因?qū)е氯諣I業(yè)額只有300多碗，去掉所有開支，幾乎沒有盈利。后來，老板改變了餐飲策劃策略，把沙發(fā)全部去掉，將原來大桌變成兩個小桌子，再配上類似肯德基的小椅子，座位由最初的39個變成了94個。

別小看這個改變，其結(jié)果是：日營業(yè)額翻了倍!首先，店內(nèi)容納客人多了;其次，小椅子沒有沙發(fā)坐著舒適，很多客人停留時間縮短;第三，靈活性增強(qiáng)，無論多少人就餐，都可以將小桌子進(jìn)行對拼，避免過去因桌椅不能動而流失客人的現(xiàn)象。標(biāo)準(zhǔn)餐變個性餐，“變”出客流量，老板認(rèn)為麻辣燙屬于快餐，自然要與國際品牌看齊，要走標(biāo)準(zhǔn)化，于是他將麻辣燙變成一人餐、情侶餐、家庭套餐等十幾種標(biāo)準(zhǔn)餐，可效果不理想。問題出在標(biāo)準(zhǔn)餐上，麻辣燙與西式快餐最大的區(qū)別是其“DIY”性，因個人口味不同，顧客愿意食用自己搭配的食品，并非標(biāo)準(zhǔn)化食品。

于是，老板在餐飲策劃時將標(biāo)準(zhǔn)餐的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改變。首先，將所有的菜品按葷、素進(jìn)行分類，然后將各種菜品進(jìn)行編號。顧客選擇好菜品后就可到銀臺付錢，并換取一個有號碼的牌子。牌子上面除了有數(shù)字以外，還有辣、微辣、超辣等字樣，同樣的牌子廚師也會有一塊，這樣就不會混淆不同客人的菜料和口味要求了。這一細(xì)節(jié)的改變讓小店的日客流量猛增至千人。

“餐外工程”細(xì)致入微，抓住顧客的“胃”該店只銷售牛奶或奶制飲料。據(jù)老板介紹：一是，飲用牛奶或奶制品飲料能有效緩解辣子對舌頭的刺激，同時讓舌頭上的味蕾更敏感，能更加刺激食客的食欲;二是，食用奶制品飲料能有效保護(hù)食客的胃，避免食客胃口因辣子的刺激而難受;三是，奶茶等奶制品飲料的利潤空間高于其他飲料。結(jié)果有不少回頭客都是沖著奶制飲料而來的。

雞肉是這家麻辣燙的主要葷品之一，但是由于進(jìn)入2014年，上海及周邊地區(qū)持續(xù)有人感染禽流感的事情，使得雞肉的點(diǎn)餐率極低，甚至有顧客都不愿意上門就餐。為了打消顧客的疑慮，老板并沒有做出過多的解釋，在做餐飲策劃時選擇將供貨商的電話、網(wǎng)址貼在大門外以及每張餐桌上。顧客可以撥打電話，或上網(wǎng)查看供貨商的實(shí)力，進(jìn)而自己主動打消疑慮。雖然這種方法有點(diǎn)“莽撞”，畢竟容易泄露商業(yè)機(jī)密，但是在很短的時間內(nèi)就重新贏得了顧客。