中國(guó)餐飲市場(chǎng)突破3.5萬(wàn)億，中國(guó)將有首個(gè)百億的餐飲企業(yè)出現(xiàn)了……這些信息毫無(wú)疑問(wèn)地讓很多人覺得餐飲發(fā)展勢(shì)頭迅猛，并且很好做。事實(shí)上是什么情況呢？餐飲難做，但是大家年年做。紅餐網(wǎng)專欄作者、豪蝦傳的創(chuàng)始人蔣毅用自己的切身體會(huì)告訴大家：餐飲到底好做還是難做。
曾經(jīng)的餐飲
1萬(wàn)多的成本可以開家店
拿我作為例子，最能說(shuō)明問(wèn)題。
2009年我創(chuàng)建豪蝦傳時(shí)，只花了一萬(wàn)多塊錢的成本。當(dāng)時(shí)，成都撫琴這個(gè)鋪面因?yàn)槭抢夏昊顒?dòng)中心，房租成本每個(gè)月只有2000元，我一次性繳納三個(gè)月房租也在6000元而已。
當(dāng)時(shí)的服務(wù)員，在包吃住的情況下，每個(gè)月只需要600~800元的工資，就能找到很多愿意來(lái)干活的小女孩。即便是到2010~2011年，服務(wù)員的月工資也才1200元左右，而租一套兩室一廳的員工宿舍，也只需要450元的月租金（均為成都的租金與人工）。
因此，在我們創(chuàng)業(yè)初期，每個(gè)月的固定成本才1萬(wàn)元左右。
當(dāng)我們每個(gè)月的固定開銷只有1萬(wàn)元左右時(shí)，意味著我們一個(gè)月只需要賣2萬(wàn)元就能不虧，而平攤到每一天，也就每天只需要700元的營(yíng)業(yè)額。
再攤到龍蝦上面，當(dāng)時(shí)我們按份賣，折算成斤兩計(jì)算，相當(dāng)于30元一斤，每天只需要賣出20斤龍蝦就可以保本?。ㄟ€有酒水）
因此，之所以能把豪蝦傳堅(jiān)守下來(lái)，度過(guò)最困難的2011年，除了堅(jiān)持和信心，更重要的原因在于：我們每個(gè)月都并不需要再往里面貼錢。每天無(wú)非只是賺多與賺少的差別，而不是虧錢的境況。
現(xiàn)在的餐飲
房租漲了20倍，人工成本增加了3倍
為什么現(xiàn)在餐飲創(chuàng)業(yè)更難了？
我曾跟很多人說(shuō)過(guò)，如果把豪蝦傳當(dāng)年的經(jīng)歷放在現(xiàn)在，豪蝦傳早就倒閉了，為什么呢？因?yàn)楝F(xiàn)在創(chuàng)業(yè)的成本實(shí)在是太恐怖了。
我身邊餐飲創(chuàng)業(yè)的朋友非常多，非常遺憾的是其中絕大多數(shù)都在虧損，或者說(shuō)都曾經(jīng)遭遇虧損。
首先看房租成本
現(xiàn)在要想在成都找到一個(gè)滿意的鋪面，光是轉(zhuǎn)讓費(fèi)就會(huì)讓人汗流浹背，接下來(lái)是高昂的房租成本。不用說(shuō)目前成都最熱的東大街這個(gè)商圈，就拿成都三環(huán)路附近那些二等商圈來(lái)說(shuō)，位置稍微好一點(diǎn)的鋪面，每平方米的房租成本也已經(jīng)超過(guò)100塊錢，按照豪蝦傳撫琴店300多個(gè)平方計(jì)算的話，當(dāng)年2000元的租金，到現(xiàn)在就需要接近4萬(wàn)一個(gè)月，成本相當(dāng)于增加了20倍。
再看人工成本。
當(dāng)年我們請(qǐng)三個(gè)服務(wù)員和一個(gè)龍蝦師傅，服務(wù)員每個(gè)月只需要800元的工資，師傅只需要3500元工資，四個(gè)人的工資加起來(lái)都才6000元，再加上給他們租一套住房500元，所有這些成本加在一起，每個(gè)月的人工成本都不足7000元。
而現(xiàn)在光是請(qǐng)一個(gè)專業(yè)的龍蝦大師傅都要8000以上，再加上最少配一個(gè)廚房小工，工資最少3500元，請(qǐng)三個(gè)服務(wù)員，每個(gè)人拿到手需要達(dá)到2500元以上，再加上為他們租一套租房大概在1600元左右，這些成本加起來(lái)超過(guò)21000元，與以前相比，這塊成本又增加了3倍。
最后看營(yíng)銷成本
當(dāng)年我在成都做龍蝦，幾乎沒(méi)有花一分錢的營(yíng)銷費(fèi)用。當(dāng)然，這也可能是我當(dāng)時(shí)生意一直做不起來(lái)的重要原因，當(dāng)年唯一做的營(yíng)銷，就是我每天在天涯論壇寫創(chuàng)業(yè)日志，回復(fù)那些留言的消費(fèi)者的意見，所以幾乎沒(méi)有任何營(yíng)銷費(fèi)用，這塊成本為零。
但是現(xiàn)在呢？新開一家餐廳，你如果完全不做營(yíng)銷，很可能除了開門前兩天身邊親戚朋友過(guò)來(lái)捧場(chǎng)之外，其他幾乎沒(méi)有陌生客人進(jìn)場(chǎng)。即便是學(xué)其他人一樣，搞個(gè)什么開業(yè)超低折扣的活動(dòng)，但是活動(dòng)一結(jié)束，很可能客人又立即消失，因此必須要做營(yíng)銷，但是現(xiàn)在做營(yíng)銷，成本可遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于以往。
據(jù)一個(gè)朋友統(tǒng)計(jì)，要想讓自己的開店信息在全成都全面曝光一次，最低大概需要10萬(wàn)元的營(yíng)銷費(fèi)用，而且這還不一定能保證效果，也就是僅僅能讓你曝光，但是否能把客人吸引到店里來(lái)，還是未知數(shù)，選擇這個(gè)方式去宣傳的，需要做好即便是做了推廣也可能沒(méi)效果的這個(gè)心理準(zhǔn)備。
因此，基于上述三方面的成本問(wèn)題，現(xiàn)在開一個(gè)餐廳，別說(shuō)一年不賺錢，只要開業(yè)三個(gè)月后無(wú)法盈利，這個(gè)店所帶來(lái)的壓力將像一塊石頭一樣，壓在創(chuàng)業(yè)老板的身上，讓老板內(nèi)心充滿焦慮和恐慌。開業(yè)前所設(shè)想的各種方案和方法，可能全都因?yàn)閷?duì)后面的擔(dān)憂而不敢實(shí)施。
當(dāng)然，絕大多數(shù)創(chuàng)業(yè)的新手，都會(huì)在這個(gè)階段因?yàn)槌惺懿涣四欠N一開門就虧錢的壓力，最終選擇倉(cāng)皇出逃，希望趕緊擺脫那種恐慌和難受的日子。
即便是一些朋友選擇堅(jiān)持，但在巨大的成本壓力下，也只有那些資金實(shí)力相對(duì)比較雄厚的創(chuàng)業(yè)者，才具有這個(gè)底氣和勇氣，絕大多數(shù)普通創(chuàng)業(yè)者都難以承受那壓力。
未來(lái)餐飲創(chuàng)業(yè)，難度將更大更難
由此可見，現(xiàn)在選擇餐飲創(chuàng)業(yè)，難度與以往相比是更大，更困難了。當(dāng)然，在可預(yù)見的未來(lái)，這種難度還會(huì)加大，因?yàn)樵谀壳皣?guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)不景氣的情況下，跨界進(jìn)入餐飲的人并沒(méi)有減少，反而越來(lái)越多，其中不乏很多資金雄厚的大佬，在他們眼里餐飲創(chuàng)業(yè)那幾十百八萬(wàn)完全不放在心上。
比如一家做有機(jī)食材的餐廳，在上海有十多家店，但每個(gè)店都在虧損。每個(gè)月都要虧損幾十萬(wàn)，一年下來(lái)要損失幾百萬(wàn)，但是老板不在意，因?yàn)樗亲龅罔F外包業(yè)務(wù)的，身價(jià)上億，每年收入幾千萬(wàn)，就覺得健康的有機(jī)食品是方向，所以虧損也要堅(jiān)持做下去……
像這樣即便是虧損也無(wú)所謂的老板，普通的創(chuàng)業(yè)者怎么去跟他們競(jìng)爭(zhēng)呢？別說(shuō)每個(gè)月虧幾十萬(wàn)，作為普通人，每個(gè)月就是虧幾萬(wàn)都受不了?，F(xiàn)實(shí)就是這么殘酷。
對(duì)于很多跨界進(jìn)入餐飲的其他行業(yè)大佬來(lái)說(shuō)，幾十萬(wàn)對(duì)他們來(lái)說(shuō)就真的是無(wú)所謂的小錢，這變相的再進(jìn)一步提高餐飲的創(chuàng)業(yè)成本，因?yàn)樗麄冊(cè)敢饣ǜ邇r(jià)租好鋪面，愿意花高價(jià)請(qǐng)員工，這會(huì)催生整個(gè)行業(yè)的成本往上漲。
這還不包括餐飲的發(fā)展本身在兩極分化：品牌影響力大，實(shí)力強(qiáng)的品牌，越來(lái)越到處擴(kuò)張，繼續(xù)擴(kuò)大規(guī)模，他們?yōu)榱藘?yōu)質(zhì)鋪面和優(yōu)秀人才，不惜重金去拿下。
而新手創(chuàng)業(yè)者，因?yàn)橘Y金上的捉襟見肘，以及對(duì)未來(lái)的不可預(yù)知，也就不敢大手筆投入，只能緊巴巴的憑自己努力去經(jīng)營(yíng)。
這些情況，最終帶來(lái)的結(jié)果：就是現(xiàn)在餐飲創(chuàng)業(yè)成本越來(lái)越高，新品牌創(chuàng)建的難度越來(lái)越大。
紅餐觀點(diǎn)
當(dāng)只有一家餐廳的時(shí)候，生意一年到頭都是火爆的，但是當(dāng)出現(xiàn)了10家，100家甚至1000家呢？顧客被稀釋，客流量被分散，利潤(rùn)肯定會(huì)降低。還有租金與人工成本的年年攀升，餐飲創(chuàng)業(yè)的門檻肯定是會(huì)變高的。
餐飲越來(lái)越難做，但是難道就不要做了嗎？年年難做，年年做，無(wú)論哪個(gè)行業(yè)都有起落，并不能因噎廢食。餐飲難做，其實(shí)就是門檻提高了。大家要想在這個(gè)行業(yè)立足需要花更多的心思做好產(chǎn)品和服務(wù)，這才是餐飲未來(lái)的應(yīng)有之義，也是這個(gè)行業(yè)的機(jī)會(huì)。
而本文的目的在于告訴大家，競(jìng)爭(zhēng)肯定是越來(lái)越激烈的，進(jìn)入這個(gè)行業(yè)之前需要做多一些功課，千萬(wàn)不要盲目，量力而行。
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